Note personali del Maestro Fulgente

Dopo gli studi d’obbligo entra nella pasticceria paterna ancora oggi esistente dalle 1947 dove resta fino al diciottesimo anno di età; presta servizio militare per diciotto mesi e dopo trova lavoro sulle grandi navi da crociera con la qualifica di terzo pasticciere e gelatiere di cui conserva ancora oggi documentazione scritta; nel 1972 apre un pasticceria, gelateria, bar, tavola calda in Torre del Greco; nello stesso periodo lavora anche come consulente e dimostratore per un grossa industria italiana di semilavorati poi pasticceria e ristorazione; nel 1993 cede l’attività e si dedica al solo lavoro di consulenza e dimostrazione, che attualmente svolge nel settore dolciario per Azienda leader italiana.

Le materie
a lui più congeniali sono: - torte da forno, - torte da credenza - pasticceria fresca e secca, - lieviti e lievitati, - pane artistico e da ristorazione.

CORSI DI AGGIORNAMENTO
E PERFEZIONAMENTO PROFESSIONALE
PER OPERATORI
DEL SETTORE ALIMENTARE.

I corsi saranno realizzati con consulenze domiciliari in laboratorio; pertanto gli interessati potranno avvalersi della completa disponibilità del maestro per risolvere proble- matiche professionali, scegliendo preliminarmente l’argomento dello incontro.
Quanto alla remunerazione si fa presente che, saranno applicate le tariffe convenzionali di categoria da convenirsi su base oraria, oltre al rimborso spese ove dovuto. Per tutto quanto meglio specificato si resta a disposizione telefonica ai numeri sopra indicati.

DISCIPLINA E TEMI:

Pasticceria in genere; pasticceria salata; dolci da piatto da ristorazione; decorazioni in pasticceria; personalizzati di stami (applicata di tecnica per creare); pralineria di cioccolatteria; marzapane; gelateria; panificazione; lievitazione; tecniche.

Pasticceria in genere
1) napoletana : - generale; - antica ; - modema.
2) Siciliana: - generale; - natalizia.
3) pasticceria: - da tè; - secca; - morbida; - mignon.
4) gasticceria salata: sfoglie salate in genere: - torte rustiche;
a) ai formaggi; b) alle verdure; - salse aromatizzate; - crekte aromatizzate. - Pizzetteria varia; - Piatti freddi.

Dolci al piatto da ristorazione
1) Torte: da forno, torte da credenza, torte al cioccolato. Decorazioni in pasticceria
1) Decorazioni varie: - natalizie; - pasquali; - al cornetto; - il pastigliaggio.
2) Decorazioni particolari: - di torte per ricorrenze; - soggetti decorativi commestibili;
- dec. Varie attraverso I'uso dell'aerografo.
2) Zucchero: - tirato, colato, soffiato.
3) cioccolato: - cioccolato artistico; - il croccante.

Cioccolatteria e pralineria
a) tecnica di lavorazione: - fusione ed elaborazione del cioccolato in genere; - pezzi artistici; - cioccolatini (cremini e liquorini); - soggetti in cioccolato. Marzapane
a) tecnica di lavorazione: - soggetti decorativi: - frutta decorata; - pezzi artistici (preziosismi vari).

Gelateria
a) Aspetti nutrizionali e igienici (nozioni);
b) tecnica di lavorazione del gelato artigianale in genere;
c) gelati :
- a base di uova e latte; - di frutta;- al cioccolato;
- con frutta secca; - con ingredienti altemativi;
- a basso contenuto di zucchero (adatti per diabetici);
- in gelato in pezzi artistici; - sorbetti e granite.

Panificazione
panificazione nazionale ed internazionale;
2. panificazione con lievito naturale; 3. pani rustici; 4. focaccie; 5. pezzi artistici in pasta di pane.

Lievitazione tecnica di impiego dei lieviti naturali; - panettone; - pandoro; - colomba pasquale 2. corone di pasta lievitate; 3. dolci di prima colazione.
Tecnica 1. tecnica applicata - realizzazione stampi personalizzati (vari materiali)- 2. cottura, 3. conservazione, 4. congelamento.

by master Paolo Fulgente

UN LIBRO PREZIOSO

RIFLESSIONI PERSONALI

L’idea di elaborare una raccolta di ricette personali, complete, riguardanti la pasticceria antica e moderna ha sempre rappresentato per me un desiderio molto vivo. Poiché ritengo che la realizzazione di un qualsiasi dolce sia frutto di una profonda esperienza nel campo dolciario e nell’utilizzo di prodotti sempre genuini e di qualità ineccepibile, a questo momento della mia vita ho riscontrato la volontà di rendere concreto quel desiderio, da sempre custodito nel mio cuore.
Partendo dalla consapevolezza di quanto sia fondamentale la conoscenza delle materie prime, che sono la base per elaborare un prodotto di altissima qualità, all’inizio ho intrapreso uno studio da autodidatta, orientandomi parallelamente anche nella merceologia, e seguendo poi corsi e dimostrazioni. Utilizzando il meglio della mia maturata esperienza nell’arte della pasticceria ho cercato di mettere insieme tutto il mio bagaglio, senza mai perdere di vista I’importanza del fine ultimo: il raggiungimento di un prodotto finito senza difetti e pienamente soddisfacente per chi lo degusta. Questo non per presunzione, ma per I’innato desiderio di progredire ed ora anche per la passione che mi spinge a raccogliere per scritto il frutto di tanti anni di lavoro e di ricerca. Ho trascorso la maggior parte della mia vita sul sentiero della pasticceria, iniziando come apprendista nel laboratorio di mio padre Edoardo, nel pieno degli Anni Cinquanta a Torre del Greco, Na.
Dopo il servizio militare ho lavo- rato con la qualifica di terzo pasticciere e gelatiere a bordo di grandi navi da crociera, conoscendo diversi chef di fama internazionale, da cui ho appreso tecniche di lavoro e segreti che negli anni ho, per cosi dire, amalgamato con le mie esperienze. Ho quindi prestato la mia opera in diversi alberghi italiani come capo pasticciere, finche nel 1972 ho aperto nella città dove sono nato, appunto Torre del Greco, un esercizio commerciale con attività di pasticceria, gelateria, bar e tavola calda, con la collaborazione di mia moglie Gemma e dei figli Sandra ed Edoardo. A partire dagli anni Ottanta ho intrapreso una seconda attività (che poi negli anni Novanta e diventata esclusiva), cioè quella delle consulenze dolciarie e gastronomiche per conto di note aziende italiane leader del settore e di alberghi italiani e stranieri, quale il ristorante "Oro e Argento" del Sofitel Luxembourg.
Grazie a tutto ciò ed alla conoscenza che ho sviluppato circa le materie prime come farina, grassi vegetali e semilavorati, ho partecipato a mostre e concorsi di cucina artistica ed a manifestazioni culturali organizza- te dagli enti locali e dalla Federazione Italiana Cuochi della Campania, di cui mi onoro di far parte, riscontrando da parte del pubblico grande soddisfazione e ricevendo riconoscimenti, premi, medaglie e diplomi. Nel novembre 2004 la Federazione Italiana Cuochi mi ha conferito la prestigiosa onorificenza del Collegium Cocorum per "la passione esercitata da oltre cinque lustri, con dignità e passione, capacità e prestigio, onorando la millenaria cucina italiana e la grande famiglia delle Berrette Bianche, unite nella FIC".
Negli ultimi anni ho riscoperto e maturato un profondo interesse per il pane, un composto cosi semplice e quotidianamente presente sulle nostre tavole. Sempre alla ricerca di nuovi sbocchi e nel continuo tentativo di migliorare, ho applicato la mia creatività nel campo delle lavorazioni artistiche: dal cioccolato alle sculture di pane, attraverso diversi soggetti.

Posso dire, ad esempio, che i gioielli e soprattutto i cammei riprodotti in cioccolato sono un mio cavallo di battaglia, un segno della mia vena artistica dolciaria che, nello specifico, affonda le sue radici anche nell’ultracentenaria arte orafa, splendida prerogativa della mia Torre del Greco. II punto di partenza di questo libro e stata I’accurata ricerca, fra i miei sparsi ricordi, fra abbozzi, scritti e vecchi appunti, per giungere ad elaborare oltre 500 ricette, trascritte nero su bianco con semplicità e chiarezza per poter essere lette e comprese da tutti.
Nella stesura di questo ricettario non ho la pretesa di proporre un trattato, ne un manuale completo. Gia esiste quello scritto da Fulvio Scolari e Teresio Busnelli, che rimane il testo basilare di riferimento per pasticcieri di qualsiasi età e formazione.
Ho invece pensato di sviluppare il mio percorso nella lunga strada della pasticceria, partendo da quella tradizionale fino a giungere alla moderna, organizzando le ricette in diversi capitoli: - prodotti lievitati – pan di Spagna e masse montate – pasta frolla, sfoglia, prodotti fritti, pasta bigné – creme – biscotteria e pasticceria secca – dolci napoletani e campani – torte da forno – torte da credenza (classiche e moderne) – dolci, gelati e semifreddi al piatto – confetteria: praline, cioccolatini, croccante, gelatine, torrone, sciroppi e liquori – pasticceria salata e torte rustiche napoletane – cucina napoletana.
Tengo a sottolineare che alcune ricette provengono dall’esperienza giovanile nel laboratorio di mio padre, e sono frutto delle sue scrupolose e quotidiane osservazioni. Questo bagaglio giovanile e stato da me rivisitato al fine di rendere i suggerimenti sempre più completi ed attuali, considerando anche la notevole evoluzione che ci ha coinvolti nel corso di questi trent’anni con I’entrata sul mercato di tante materie prime e composti precedentemente inesistenti. Naturalmente il capitolo dell’antica pasticceria napoletana e quello a cui sono più affezionato non solo per tradizione, ma anche perché molti pensano che la realizzazione di un bel dolce sia semplice, visto che gli ingredienti utilizzati sono essenzialmente materie facili da lavorare. Invece, mi sono reso conto che, nonostante i consigli di mio padre, a sua volta ereditati da mio nonno, tale pasticceria e privilegio di pochissimi maestri affermati, grazie alla qualità che appartiene per storicità alla tradizione napoletana.
Non a caso questo capitolo si trova al centro del libro: questa precisa collocazione sta ad indicare la centralità del tema, e il "cuore" del mio scritto, proprio come la tradizione napoletana e campana e il cuore della mia vita quotidiana. Molte preparazioni tradizionali della mia terra sono anche contenute nel capitolo sulla pasticceria salata e sui dolci e gelati al piatto. Con queste ricette sono entrato direttamente nel settore cucina, essendo stato invogliato a dedicare un capitolo – non previsto all’inizio – con piatti tipici della cucina napoletana e campana in genere.
Tali suggerimenti rappresentano solo un "pizzico" rispetto all’ampiezza dell’argomento, ma vogliono essere un’ulteriore porta aperta tra la pasticceria e la cucina. La raccolta di queste ricette e rivolta non solo a chi, come me, nel proprio DNA ha la passione per tutto ciò che riguarda la pasticceria ma, naturalmente, anche a quelle persone (e sono tante!) che, all’interno del proprio nucleo familiare, si adoperano con tutta la buona volontà a realizzare dolci e non solo, applicando le ricette provenienti dalle più svariate pubblicazioni esistenti sul mercato. La mia viva speranza e che queste pagine siano di aiuto e stimolo soprattutto ai giovani che si affacciano alla professione.
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INSERT - UN LINK IN TORREOMNIA CHE PORTA ALLA SEZIONE DI UN ALTRO BRAVO ARTISTA TORRESE DI MINIATURE PRESEPIALI ALIMENTARI, MA NON COMMESTIBILI:

www.torreomnia.com/Pittori_scultori/ciaravolo/set_fra-ciaravolo_foto.htm
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E un cammino lungo, non privo di difficoltà e sacrifici, sormontabili con impegno e passione. La dedizione al proprio lavoro – visto anche come conquista di nuovi traguardi non solo economici – e sempre positiva e ricca di soddisfazioni. Spero che la professione dolciaria artigianale diventi cosa gradita ad un numero sempre maggiore di persone che, come me, amano la buona pasticceria e riescono a percepire quella magica atmosfera coinvolgente presente in tutta la vita di un dolce, dalla sua iniziale lavorazione alla felicità del risultato ottenuto: un capolavoro alimentare pronto ad essere ammirato e consumato. A tutti coloro che metteranno in pratica i miei suggerimenti auguro successo nella riuscita delle varie specialità, nella certezza che la pasticceria rappresenta il lato dolce della vita ed e segno di attenzione e di gentilezza. Buona lettura a tutti da

Paolo Fulgente

Recensione per gentile concessione dell'autore e dell'editore Chiriotti



A cura di Virna Mari della redazione