-AMM-

ammagli(e)cä(re):

Masticare lentamente. Ruminare.

ammallä(re):

Ammorbidire. La frutta ammallata è quella non più soda, bona sulo p'a marmellata.

ammant(e)cät(o):

Lavorato per ottenere una crema pastosa. Crema ammantecata, crema al burro. etim. Spagnolo "manteca", burro.

ammariéll(o):

Gamberetto. Ammarielli r'u sciummo: era la voce del venditore di puparulilli, chilli vierdi.

... ranno n'uocchio a ll'ammarielli

 nt'a sunata 'i pandulini.

(S. A. Grammatica).

ammatur(o):

Maturo.

ammazzarut(o):

Non lievitato. etim. Greco "ázymos", senza lievito.

ammazz(e)cä(re):

Masticare. Parlare in maniera incomprensibile. Mazzecare.

ammazzuccä(re):

Pestare, ammassare, pigiare col mazzuoccolo. etim. Da "mazzocchio", pestello, derivato da mazza.

ammènn(u)la:

Mandorla. (Rosacee prunoidee, prunus amigdalus). Ammennula atturrata. etim. Greco "amygdalon". Il tipo dolce è commestibile. Quello amaro, per la presenza di amigdalina che contiene acido cianidrico, è velenosa. In piccola quantità è usata per confezionare gli amaretti. 

...chiste co barre e chille co spite

chi co ammennole e chi co antrite...

(Lo Guarracino).   

« Tata mio, se me vuoi bene, portame no miezo cantaro de zuccaro de Palermo e miezo d’ammennole ambrosine,...

...decenno comme l’avea ’mpastato co le mano soie de zuccaro e ammennole,....

(G. Basile. Lo Cunto ... Pinto Smauto).

"Bonnì, Goffredo! Già l'aucielle nuove

e li sciure a l'ammennole so' asciute, ...

(Gabriele Fasano. Lo Tasso Napoletano).

.... p'i sfugliatelle e pe ll'ammennule atterrate.

(S. A. Grammatica).

ammuc(e)tut(o):

Ammuffito. Muceto. etim. Latino "mucidus".

ammulä(re):

Affilare, molare. L'ammolafuorfece è l'arrotino.

ammull(e)cä(re):

Impastare con mollica di pane bagnato, la carne per le polpette oppure altro per un ripieno. Alici ammullecate.

ammuncèlla: 

Mela limoncella. Varietà di mela colombina di buccia giallognola, lucida, con punti rugginosi; la polpa è morbida, bianca, profumata, di grato sapore acidulo. Con l'annurca è tra le qualità più pregiate di mele. 

A ciuccia 'i Ntuono caca sulo mele ammuncelle.

ammunnä(re):

Sbucciare, pelare, mondare. Munnare frutta e verdura. etim. Latino "mundare", da "mundus", pulito.

ancìna: 

Riccio di mare. Echinoderma Paracentrotus lividus. etim. Latino "echinus". Ancina janca, ancina riale. Le uova si mangiano crude ma possono servire anche per un ottimo sugo per gli spaghetti.

Nel di fuora tutte maniere di pesci di fiumi, laghi e mari,... Ci sono ancini, rizzi, spondoli e tutto quanto è degno di sapere con mirabil arte di pittura e di scrittura che dichiara...

(Tommaso Campanella. La Città del Sole).

ancinètt(i):

Tarallini di pasta dolce ricoperti di naspro.

anèp(e)ta:

 Nepeta. Nepitella. Erba perenne delle Labiate (Satureia calamintha), detta anche  mentuccia.

Maggio. Na tavernella
ncopp' 'Antignano: 'addore
d' 'anèpeta nuvella;

(Salvatore Di Giacomo. Na Tavernella).

annécchia:

Vitello giovane, carne di vitello. etim. Latino "annicula", piezzo di un anno.

ànn(e)s(e):

Anice. Camerié, acqua e annese. Con poche gocce d'annese l'acqua assume un colore biancastro, lattiginoso e un senso di freschezza. L'annese era molto diffuso per la correzione del caffè, evidentemente per un caffè lasco. L'annese entra come profumo nella confezione di molti dolci napoletani. 

ann(e)vät(o):

Freddo gelato. Annevate i cceveze!.

... Vulesse ca chiuvesse, chiuvesse maccarune,
i pprete 'i miez'a via caso rattato
a muntagna 'i Somma fosse carne arrustuta,
e tutta ll'acqua 'i mare vino annevato...

 (NCCP).

annòglia:

Nnoglia. Salame di frattaglie. etim. Dal latino mediev. "involia". cfr. Francese: "andouille".

annurca:

Mela annurca, varietà di mela campana con buccia rossa violacea e polpa bianchissima. etim. Latino "indulcare", addolcire. Altri sostengono un'origine del nome mala orcula, citato da Plinio, dalla zona di produzione nell'antichità, nell'area dei Campi Flegrei, intorno all'orco, cioè agli inferi. Gian Battista della Porta nel “Suae Villae Pomarium”, nel descrivere le mele che si producono a Pozzuoli riferisce come queste siano volgarmente dette orcole. Da qui i nomi anorcola e annorcola utilizzati successivamente fino a giungere al 1876 quando il nome “Annurca” compare ufficialmente nel Manuale di Arboricoltura di G. A. Pasquale.

Per evitare la caduta spontanea dall'albero, caratteristica dell'annurca, le mele vengono raccolte ancora acerbe e poste nei melai, su strati di aghi di pino o trucioli di legno, a maturare.

Varietà per mutazione dell'annurca sono la bella del sud, la rossa del sud e la sergente, varietà più grosse e che si possono raccogliere già mature.

Frettelle de mele co llo rum: ...mele chelle nnurc, e che no' siano toccate. 

(I. Cavalcanti. La Cucina Casarinola Napoletana).

annurzä(re):

Di boccone che va di traverso.

annuzzä(re):

Fare groppo alla gola. Da nuozzolo, nòcciolo che si ferma alla gola. 

... ed, annozzato 'ngottato 'ntorzato ed ammossato, pigliaie lo cammino de lo paiese.

(G. B. Basile. Lo Cunto de li Cunti. Le tre Cetra).

ant(e)cunnàl(e):

Grembiule. Mantesino, sinale. etim. Latino "ante cunnus", davanti alle pudenda.

N’antecunnale avea de filonnente

co’ no pezzillo ’mponta a frangetella

e no ’ntruglio de vrito pe’ pennente

che ’mponta nce tenea na campanella.

(G. C. Cortese. La Vaiasseide).

antramè:

Piatto di mezzo. etim. Francese "entremets".

antrìta:

Ntrita. Nocciola o castagna tostata. Con ammennule, noci ecc., le ciociole di Natale. etim. Latino "intritus", tritato.

...chiste co barre e chille co spite

chi co ammennole e chi co antrite...

(Lo Guarracino).    

Quella con la gonella di scarlata

 portava perne grosse come antrita;

la faccia senza cuonci, angelicata,

che te tirava come calamità.

(Velardiniello, 1500).

O vaiasselle meie belle e comprite,

rosecarelle commo so’ l’antrite!…

(G. C. Cortese. La Vaiasseide).

appésa:

L'insieme delle cose sospese. L'appesa 'i sasicchi, l'appesa 'i melluni.

Dormono 'e bancarelle cu 'o turrone,

cu' appése 'e frutte, cu' 'e 'nzerte 'e castagne,

cu' 'e dolce, cu' 'e taralle,

'e ffigurelle 'e sante e 'o spassatiempo.

(Giovanni Improva. 'A festa).

apr(e)tur(o):

Di frutta che si spacca, spaccarella, che si stacca dal nocciolo. Pierzeco apreturo. etim. Latino "aperio", aprire.

Voccuccia de 'no pierzeco apreturo
mussillo de 'na fica lattarola...
S'io t'aggio sola dint'a chist'uorto,
'nce resto muorto
si tutte 'sti cerase nun te furo.

(Velardiniello, Villanella).

àpul(o):

Si dice di uovo dal guscio molle. etim. Greco "apolos", molle.

"Ma fremma! Addove lasso Sbruffapappa?

Poeta, arcepoeta,

scior de Puorto e grolia de Napoli,

che fa li vierze suoie comme ova apole:

(Sgruttendio. La Tiorba a taccone).