-MAJ-
|
|
Ricordi del bere e mangiare di un torrese Pag. 26 |
|
|
-MAJ- |
||
mbrasciuliät(o):Avvoltolato. Brasciola. mbrùmma:Liquido da bere, acqua, vino. Onomatopeico dal suono vocale dei neonati quando hanno sete, mbrummä(re):Tracannare. mbrusc(e)nä(re):Strofinare. Friarielli mbruscenati in padella. mbuttunä(re):Imbottire. Puparuoli mbuttunati. ... li cuoche spennavano papare, scannavano porcelle, scortecavano crapette, lardiavano arruste, scommavano pegnate, vattevano porpette, 'mottonavano capune e facevano mill'autre muorze gliutte,... (G. B. Basile. Lo Cunto de li Cunti. Le tre Cetra). mèle:Miele. E dove so' sporchiate chelle che componeva Giallonardo dell'Arpa, che ne ncacava Arfeo, dove se conservava doce comme a lo mèle la mammoria de Napole ientile? (G. B. Basile. Calliope overo la Museca). m(e)llôn(e):*** U mellone r'acqua. Cocomero. Pianta erbacea delle Cucurbitacee (Citrullus vulgaris o Cucumis citrullus). I melluni chini 'i fuoco. S'è appicciata a carrettela. E' â prova ca se canosce u mellone. Ma fanno li melloni et le cotogne cun poco de ansogne, ... (Iacopo Sannazzaro, (1457-1530). Lo gliommero Napoletano. "A laude de lo mellone d'acqua" (Canzone di Silverio Gioseffo Cestari). ... mentre 'a gnore e 'o gnore ... priparavano 'o ruoto 'e mulignane, asprinio frisco ... 'o mellunciello d'acqua. (Pacifico Vento. 'A festa). *** U mellone 'i pane. Melone. Pianta erbacea delle Cucurbitacee (Cucumis melo). FORTUNATO: Rosina mia, io non sapevo come regolarmi... Ho portato sette costate... na fellata de caciocavallo e nu mellone de pane co la prova, proprio na bellezza. Comme ve pare? (E. Scarpetta. Tre pecore viziose). *** U mellone 'i Natale. Quelli a buccia verde si appennevano all'aria, a mezz'ombra, e si lasciavano maturare per Natale. Capuaniello: Melone dolcissimo originario di Santa Maria Capua Vetere. Sera me lu mangiai nu milone, Cu lu curtieddo re lu 'nnammurato. Milone, chi nun fussi mai firnutu, Milone, chi nun m'avissi mai saziato... (Canzone a fronna 'i limone del Cinquecento). Seie vote erano parze li mellune da che ghiette lo campo crestiano dinto levante a fare secuzzune. (Gabriele Fasano. Lo Tasso napoletano).
Ienne
venneno mellone cuglienno (Danza rituale del XVII secolo). m(e)nèsta:Minestra. Un piatto classico della cucina napoletana è la menesta mmaritata. Oggi i napoletani sono detti mangiamaccaruni ma una volta, fino al milleseicento, prima dell'l'avvento della pasta essiccata prodotta industrialmente, erano detti mangiafoglie. La base alimentare era costituita da carne e verdure. La menesta mmaritata, il matrimonio è tra carne e verdure, detta pure pignato grasso, pignato mmaretato, è una specialità della cucina napoletana. Gli ingredienti sono: vruoccoli, vrucculilli, ncappucciata, cicoria, scarulella, torze e turzelle per le verdure. Cotene 'i puorco, pezzentelle, tracchiulelle, carne 'i puorco, sasicchi, osso 'i presutto, supressata, lardo e nnoglia, per le carni. Infine casocavallo secco, scorze 'i furmaggio e nu mazzetto d'addore. "...Deh, se provaste mai, donne mie care, certo altro buon mangiare che noi con studio assai lo solem fare d'una dolce pignata d'un pezzo riposata da poi ch'è cucinata, detta a Napoli, tra noi, la maritata fatta di torzi, d'ossa mastre e carne, lascereste fagian, pernici e starne..." (Giovan Battista Del Tufo. 1500) Schitto che tu le dinghe no cetrulo de Pettorina te fa satorare de cótene te carreca no mulo e te dà quanto maie pote abboscare e te ietta da suso a la fenesta pe’ ’nfi’ lo vruodo e pe’ ‘nfi’ la menesta! (G. C. Cortese. La Vaiasseide). ... si na fella nc'è de voccolaro, e noglia, e pettorina e n'uosso masto: ogne menesta affronte a tene è nchiasto, e lo mmele perzì nce pare amaro. (Sgruttendio. Li spanfe de la foglia). Com'era una volta il pignato mmaretato, pignato grasso, menesta mmaretata? Ecco una ricetta. Carne de jenco, grassa;capone 'mpastato, gallina casareccia; sauceccione de la Costa: na fella de verrinia; quattro cape de sausiccie cervellate; no piezzo de caso mostrato; offa mastra, spezie....e po, cotte che songo tutte ste ccose, se nce mette na bella torzata de foglia, le cimme cimme, e se lassano vollere soave soave: po lassale arreposare no poco, e bi' che magne? (Tardacino. Annotazejune e schiarefecazejune alla Vajasseide). Ora una ricetta antica, ma non tanto. Quella che riporta Ippolito Cavalcanti (1837) nella "Cucina casarinola co la lengua napoletana". Miette a bollere dint'a na marmitta doje rotola de carne de vacca, na bella gallina, no ruotolo nfra verrinia, prosutto e buccularo de puorco, scummarraje, e pò nge miette miezo ruotolo de lardo pesato. Quanno tutta la carne s'è cotta, nne la lieve e la miette dint'a n'auto commodo co acqua cauda pe farla sta ncaudo; pò passa lo brodo pe' dint'a lo scolamaccarone, e torna a mettere lo brodo dint'a la marmitta, e quanno volle nge miette na bella menesta de cappucce, torzelle, na scarorella, e no poco de vasenicola; la farraje cocere bona, e pò me sapraje a dicere che menesta acconcia stommaco che te mange. (Ippolito Cavalcanti. Cucina casarinola co la lengua napoletana). m(e)n(e)ston(e):Minestrone. mènta:Sul davanzale della finestre di cucina, na crastulella 'i vasenicola e n'ata 'i menta, non mancavano. La menta, Mentis viridis, all'occorrenza serve per profumare una nzalata oppure una frittura a scapece. m(e)nuzzàglia:Muzzunaglia. Minutaglia. etim. Latino "minutalia". La menuzzaglia è anche l'insieme delle varie qualità di pasta, residui anche della spezzatura, ottima per pastefasuli. m(e)rzôn(e):Si dice di fico acerbo, duro e pesante. m(e)sàl(e):Tovaglia grande da tavola. etim. Latino "mensa". E, primma che se auzasse lo mesale, lo dottore decette: (Pompeo Sarnelli. Posilicheata). m(e)sésca:Carne tagliata a pezzetti, secca e affumicata. Mesesca francesca, mescolanza francese. Mmescafrancesca. ... Che cosa era a provare una mesesca! et la zuppa francescha cun la trippa... (Iacopo Sannazzaro, (1457-1530). Lo gliommero Napoletano. ... e fosse fatto pe la sera, autramente n'averria fatto scapece o mesesca. (G. B. Basile. Lo Cunto... La Palomma). ... e de isso cane, ch'e accossì t'offese fanne mmesesca mo arraggiatamente! (G. Fasano. Lo Tasso Napolitano). m(e)suriéll(o):Misurino, recipiente di metallo. U mesuriello 'i ll'uoglio. mèuza.Milza. La meuza cotta in aceto dava la cequitta. mèza.Mezzo boccale di vino. Mezzetta. Antica unità di misura di capacità, di valore diverso da una regione d'Italia ad un'altra (per i liquidi, da mezzo litro a più di un litro). ... e ’ncopp’a no tompagno de liuto no truocchio co’ na meza avea pettato e no mastro de scola assaie saputo l’aveva chisto mutto ’nfrocecato: “Habere a canto muliere bella, sine Cerere e Bacco, friietella!”. (G. C. Cortese. La Vaiasseide). ... ca si te venisse na meza de ricco de Somma o de chello de la Pagliara de S. Francesco de Paola, aggio paura ca te piglierrisse lo ventaglio ben de pressa, e te venerria autro caudo che de sole, ... (1686. Lettera di Gabriele Fasano al Redi). M(e)zzôn(e):Famiglia Avvinto, casarduogli e commercianti di vino, olio. U mezzone ammiezatorre. Tatonno u mezzone a via della Libertà. ‘A vasciammare pigliajemo a sagliuta r’u Mezzone, passato u canciello r’a ferrovia.... (S. A. Storie Torresi). Miézapiazzetta:Al mercato della Piazzetta. migliäcc(io):Pizza di farina di mais e cicoli. Il migliaccio cotto al forno nella placca di metallo, si vendeva caldo all'ingresso della scuola. Era tagliato a losanghe. L'origine del nome è dal latino "miliaceus" da "milium", miglio, e con farina di miglio si faceva il miliaceum, prima dell'arrivo in Europa del mais. Quod vulgo miliacium vocant nos rectius polentam dixerimus. (Bartolomeo Platina. De honesta voluptate et valetudine). ... a dio zeppole e migliaccie, (G. Basile. Lo Cunto de li cunti. Lo mercante). Loro sapeno fare le frittate maccarune e migliacce da stopire, le nobele pignate mmaretate, zeppole et autre cose da stordire, agliata e sàuza e mille autre sapure: cose de cannarute e de segnure. (G. C. Cortese. La Vaiasseide). Mign(o)-Mign(o):Cantina trattoria ncoppascarpetta.
|