-PACC-

pàcca:

Fetta. La pacca è la natica, ma anche la metà di un fico, di un’albicocca o di pomodoro. etim. Longobardo "pakka". A pacca 'i ppummarola.

päcc(a)r(o):

Schiaffuni. Rigatuni di grosso diametro.  Paccaro non è uno schiaffo ma qualcosa di più . E' qualcosa di violento, rapido ma soprattutto sonante, riverberante. Il pacchero non è mai benevolo ma potrebbe esserlo. Lo schiaffo è sempre offensivo e violento ( da codice penale ) . Un pacchero potrebbe essere anche un gesto benevolo, quasi come raccomandazione a non sbagliare,... una sorta di avvertimento. Il pacchero risuona sempre per questo a differenza dello schiaffo va dato a piena mano.  etim. Greco, "pan + cheir", a tutta mano, a mano aperta.

pagnòtta:

Pezzo di pane di forma rotonda. Abbuscarse a pagnotta: guadagnarsi la giornata.  etim. Provenzale "panhotta" da panis latino. Pagnuotto, pagnuttella, pagnuttino.

Me capite?....'O ccafè voglio ca coce,

me servarrebbe po' nu pagnuttino!...

(Ferdinando Russo. Sunettiata).

palàia:

Sogliola. 

Ntratanto fu portato a tavola no piatto de palaie fritte e lo dottore, lesto co li mutte:

 (Pompeo Sarnelli. Posilicheata).

palàta:

Pezzo di pane lungo. Palatella. etim. Greco "platanon" asse di legno per fare il pane.

Vascotta, vascuttiello.

Magnammo, e stammo allegramente! » e, cosí decenno, perché non erano ancora venute le vevanne, afferraie no quarto de na palata de pane e, aprenno chella voccuzza che l’arrivava ’nfi’ all’aurecchie, ne fece no voccone, sbotanno l’uocchie comm’a gatta frostèra.

 (Pompeo Sarnelli. Posilicheata).

Palatôn(e):

Osteria storica di Torre, al 3° vico Orto Contessa.

Palummiéll(o):

Strangianome della famiglia Raiola, titolare di salumeria e di impresa immobiliare..

pan(e):

Il pane arrivò sulla mensa dei Romani molto tardi  (IV sec a.C.) con l'arrivo del frumento dalla Sicilia e dalle coste orientali africane.

I sapori semplici danno lo stesso piacere dei più raffinati, l'acqua e un pezzo di pane fanno il piacere più pieno a chi ne manca.

(Epicuro. Lettera sulla felicità).

La farina (etimologia da far, farro) setacciata si distingueva in farina grossa (cibarium) media (siligo) e finissima (flos), il fiore di farina, u sciore.

Anche i romani distinguevano diversi tipi di pane, a seconda del tipo di farina. Il pane scuro, popolare, detto cibarius, u ppane niro; quello integrale, il secundarius, u ppane 'i grano e quello bianco, siligineus e quasi bianco, panis, u ppane janco.

*** U ppane janco. Il pane ottenuto con farine tipo"00", povera di crusca. 

Con un decreto del 1832, il governo di Ferdinando II regolamentava la produzione del pane janco.

I fornai sono obbligati a fare due qualità di pane, cioè il bianco e l'altro di tutta farina, non potranno in quest'ultimo mescolare il tritello che traggono dal primo.

In mancanza saran multati di carlini sei a dieci.

Lo saranno similmente, se in detta qualità di pane si rinverrà mescolata la crusca, qualunque ne sia la quantità.

(Napoli. Decreto del 1832,  Governo di Ferdinando II ).

« Ora susso – leprecaie la maiestra – siente buono, apre l’aurecchie e te venerà lo pane ianco comm’a li shiure.

(G. B. Basile. La Gatta Cenerentola).

*** U ppane niro. Il pane ottenuto con farine tipo "0" e seguenti, a basso contenuto di crusca.

... « Aggio ’ntiso dicere ca lo pane nigro èie appetetuso: lo boglio provare, mmaretannolo co sto casillo e dannole pe dote sto piro ». 

 (Pompeo Sarnelli. Posilicheata).

Pane niro e chianto amaro,

chianto amaro e pane niro

vanno a ccocchia e fanno 'o paro

comm' 'e muonece a Retiro.

(Ferdinando Russo. 'A mugliera 'e Masaniello).

*** U ppane 'i grano. Il pane ottenuto da farine integrali, a totale contenuto di crusca.

E' nuttata chiena 'e stelle
sta 'o furnaro cu Taniello
e l'addore 'e pane 'e grano
se ne saglie chiano chiano...

(N.C.C.P. Porta Capuana).

Stammo a pane 'i grano: Siamo all'inizio dell'opera. 

Forma, condimento e tecnica di lavorazione e di cottura, determinano tipi e qualità diverse di pane: Marsigliesa, palata, palatella, panella, panino, pane 'i casa, pane cafone, pane c'a nzogna, rusetta, sfilatino, tortano, vascotta, vascuttella.  

pan(e)cuôtt(o):

Panata. Pancotto. Zuppa 'i pane sereticcio.

Nominativo: hec panata 'o panecuotto.

(Vincenzo Braca. Farza de lo Mastro. 1500).

Carmosina l’ontaie tutta piatosa

e po’ lo pane cuotto le facette

conciato – ch’era cosa prencepale –

co’ aglie e uoglio, arecheta, acqua e sale.

(G. C. Cortese. La Vaiasseide).

"Ma, se cado ammalato,
chi me fa na panata o no cristiero?
- diss'io - e abbannonato
so dall'amice comme a no sommiero.
N'è meglio tanno ch'io mora?"
"S'è chesso - me respose - 'nzorate!".

(G.C.Cortese. Conziglio dato da lo Chiaiese).

panèlla:

Paniello. Forma di pane rotonda. Tortano. 

Mazze e panelle fanno i figli belli. Panelle senza mazze, fanno i figli pazzi.

Ma chella, ch’era chiù maliziosa de parasacco, puostose mano a la saccocciola ne cacciaie na panella e, datola a lo cane, le fece cadere la coda e ammosciare la furia.

(G. B. Basile. Lo Cunto de li Cunti. Petrosinella).

... e nu paniello 'e pane ha felliato

pe' 'sta zuppa 'e fasule d'ogne sera.

(Edoardo Nicolardi. Faticatore).

pan(e)sigl(io):

Panino. Manrovescio.    

panzanèlla:

Gallette inumidite e mescolate con pummarole, cipolle, alici salate, aglio vasenicola, puparuolo cruro, aulive e uoglio. Questa è la variante arricchita nterra del cazzanniato che i marinai mangiavano mbarcati.

panzaròtt(o):

Crocchetta di patate, allungata come salsicciotto. Le patate scaurate si schiacciano nel passapatane e si impastano con formaggio, salame e prezzemolo. 

Da lontano eravamo attratti dall'odore pesante dell'olio di frittura. La carrettella aveva la caurara di olio bollente sulla fiamma alimentata dalla bombola. Friggeva panzarotti e pizzelle che ci dava sulla cartapaglia gialla, quella che si usava per il sapone molle, quello pî panni. Una spruzzata di sale e bocconi a bocca aperta nel tentativo di mitigare l'ardore bruciante della frittura. 

panzaruttär(o):

Venditore di panzarotti, col carrettino e caurara di olio bollente. La voce del panzaruttaro era: C'u filo 'i provola. U tiene mente. L'aggiunta finale, pronunciata sottovoce, denunciava l'assenza della provola. 

papägn(o):

Papavero. Bevanda sonnifera. 

paparèlla:

Diminutivo di papara, paperella. Tipo di caramella fatta a forma di paparella.

... E' bellella 'a paparella!

 Se' tuvaglie cinche lire!

N'ata pianta po' salotto

Nocelline americane!

Tengo 'o ggrano p''a pastiera...

(Raffaele Viviani. La rumba degli scugnizzi).

papòcchia:

Pastocchia. Pappa molliccia. Imbroglio. Pasticcio. 

A vita è tutta na papocchia.

La patrona, gliottutose sta pastocchía, l'autro iuorno le deze no bello varrile, che iesse a 'nchirelo d'acqua.

(G. B. Basile. Lo Cunto de li Cunti. Le tre Cetra).

pappacèlla:

Peperone rotondo e schiacciato. Chiuchiarella.

pappacôn(e):

Qualità di prugna, grossa e rosea.

pàpp(e)c(e):

Insetto. Larva di coleottero presente nelle fave secche. etim. Latino. dalla radice "pap"..., mangiare. Tene' i pappeci ncapa. Pensare cose assurde. Ricette u pappece â noce: ramm'u tiempo ca te spertoso.

pappôn(e):

Mangione. Magnaccia. Ricuttaro.

pappuliä(re):

Sbocconcellare, spilluzzicare.

paranzèlla:

La fritturina di pesce ammiscato, quello che viene dalla pescata quotidiana della paranza.

Sono stato a cena alla Cantina del pescatore a Via Fontana ( spaghetto con i maruzzielli, fritto di paranzella, frittelle di alghe e vinello di casa: 15 persone 70 euro,...prezzo di favore.).

(Da una e-mail inviatami dall'amico Nello Langella, dopo un viaggio a Torre).

pariä(re):

Padiare, paidare. Digerire. Sopportare. Nun te pozzo paria'. etim. Latino "pagidare".

... se moderato movese homo nanti mangiare

lo appetito vigòrase, conforta lo paidare.

... de usar con femena ...

poi ch'ai mangiato, aspectate per fin che sia completo

lo paidar e lo stomaco si remanga quieto.

(Regimen sanitatis salernitanum. Secolo XII).

... levamette de 'nante, ch'io veo le stentine meie, né te pozzo chiù padiare, ca me 'ntorza la guallara...

(G. B. Basile. Lo Cunto de li Cunti. Lo cunto de l'uerco).

... levatemella da 'nante, ca no la pozzo padeiare.

(G. B. Basile. Lo Cunto de li Cunti. Peruonto).

pariàta:

Intestino tenue di vitello. Ova e cepolle a pariata.

parmiént(o):

Palmento. Vasca per pigiare l'uva.

Aveva puorci,pecore e palumme,

A lo parmiento non capea lo vino: ...

(Velardiniello. La Farza de li Massari).

parmiggiàna:

Piatto napoletano che prende il nome dal caso parmiggiano. Molte sono le varianti. La base è costituita dalle mulignane fritte. Queste possono essere indorate nell'uovo o solo passate nella farina o fritte annure. Disposte in turtiera con caso e muzzarella o sciorilatte e cummigliate con una sarzetta 'i pummarola e n'addore 'i vasenicola e passate al forno. Una variante è quella di versare nella turtiera l'uovo sbattuto, dopo la sarzetta.

Altre varianti sono quelle di disporle in una sperlunga e mangiarle senza passaggio al forno. Oppure quella di aggiungere del cacao. Questo era un piatto tipico di Resina, u piatto 'i rechepeto. Vedi "recapeto". C'è pure a parmiggiana 'i cucuzzielli ma questa è una variante meno nota.

parùla:

Terreno coltivato ad ortaggi. etim. Da palude, per metatesi in padule e poi parule.

parulän(o):

Ortolano. Contadino delle parule.

Parzunariéll(o):

Rinomata trattoria popolare in vico Giardini del Carmine.

parzunär(o):

Contadino. Il termine deriva dall'uso del parzonariato, contratto particolare risalente al medioevo, per la conduzione del podere che definiva il rapporto di suddivisione dei frutti tra il proprietario e il coltivatore. Il parzonariato si trasformerà in seguito in mezzadria.

pàssa:

Uva passa. Passulini passulelle e passuluni. Nonostante le nostre proteste, mia madre non rinunciava a mettere le passe nelle purpette.

Quanno chioveno passe e fiche secche.

Passe e ffiche c'a scarola
chella a iatta è mariola
p'abballa' ncopp'i riggiole
s'è abbuffata a pummarola...

(La Gatta Cenerentola. R. De Simone).

passabròr(o):

Colino, passino per il brodo.

passapatàn(e):

Schiacciapatate. Serve per fare i panzarotti e il gattò.