-PIR-

pir(o):

La pera. Plurale i ppere. Frutto del Pirus communis, rosacee. Esistono numerose varietà di napoletane di pere. 

Quanno u piro è ammaturo, care senza turceturo.

A pera cacazzara, dall'effetto lassativo,  u piro carmusino, di colore rossastro, cremisi, a pera lazzarola, i ppere mastantuono,

... i bagni con Papà,

il costume di lana da canottiere

a righe rosse e gialle,

gustando in acqua

zuccherine pere mast’Antuono

dal sapore salato del mare.

(S. A. Ricordi).

a pera muscarella, pera pennata, pera d'u rusario, pera Sant'Anna, pera Santa Rosa, pera sovera, i ppere spadone, pera spina.

Quando la pera era dura e legnosa, mio padre la definiva pera chiuppo, dicendo che quella era il frutto del pioppo.

Abbiamo nel principio di questa stagione (estate) i peri muscardini, 

... e quantunque sia molto picciol frutto, è nondimeno a tutti gli uomini gratissimo, e ha l’odor del muschio e perciò muscardini o muscatelli vengon appellati.

(Giacomo Castelvetro. Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano).

    .... E cchiù bavosa che non è l'anguilla,

cchiù saporita che non so' le pere:

bellòttola cchiù assai d'Annuccia e Milla.

(Sgruttendio. La Tiorba a Taccone).F

... « Aggio ’ntiso dicere ca lo pane nigro èie appetetuso: lo boglio provare, mmaretannolo co sto casillo e dannole pe dote sto piro ». 

(Pompeo Sarnelli. Posilicheata).

Pera bone che songo d'Averza,

lazzarole, chi vo' regalare,

e tengo po' la catalanesca,

zuccherine le prune porzì.

(Francesco Cerlone. La finta parigina).

Chi mmiezo a sciure, a nnepeta addorosa

Se mmocca na fechella o no perillo;

Da llà si lo faje d'oro no lo smuove

ca ngrotta sprinio, e nfossa grano nuovo.

(Gabriele Quattromani. Le Odi di Orazio: A Mecenate).

Piscarìa:

Storico edificio in largo Costantinopoli per la vendita del pesce. Rintapiscaria.

pisciavìn(o):

Pescivendolo. Pisciavinolo.

pizza:

La pizza napoletana ha antenati di tremila anni. Le focacce, le schiacciate e tutto ciò che risultava dall’impasto di acqua e farina (di farro, di miglio e, infine, di frumento) cotto al forno o sulla brace, può dirsi antenato della pizza.

Nell'antico Egitto, per il genetliaco del Faraone, si consumava una schiacciata condita con erbe aromatiche. Erodoto ci ha tramandato delle ricette babilonesi. Archiloco di Paro, poeta e militare del VII secolo A.C., ci informa della sua "focaccia impastata", l'alimento principale del soldato.

La Grecia ci tramanda schiacciate e focacce come alimento diffuso e popolare in tutta l'antichità classica. I greci della classicità usavano una "pizza" per deporre le vivande a tavola, come piatto a perdere. Ma quando ebbero fame, mangiarono anche "le mense".

Altro per avventura allor non v'era

di che cibarsi. Onde, finiti i cibi,

volser per fame a quei lor deschi i denti,

e motteggiando allora: «O - disse Iulo -

fino a le mense ancor ne divoriamo?»

(Virgilio. Eneide. Libro Settimo).

Ma è a Napoli che la pizza troverà la sua patria e le qualità per una diffusione mondiale.

 Pe ncantare a mill'arme, Ceccarella,

"O bella bella de le maiorane,

famme la pizza quanno fai lo pane!"

steva a cantare da na fenestrella.

(Sgruttendio. La Tiorba a Taccone).

Inizialmente era venduta per la strada, condita con nzogna e caso, oppure con aglio e uoglio.

A cavallo tra il '700 e l'800 comincia ad affermarsi l'uso della pummarola e l'abitudine di gustare la pizza seduti, anche presso i forni e nasce la pizzeria.

La classica pizza e la più antica (dell'ottocento) è quella con aglio, uoglio, pummarola e arecheta. Il pizzaiuolo girava per strada con la stufa in testa piena di pizze. In quella tiepida umidità la pizza si ammorbidiva e poteva essere piegata in quattro. Poi venne la margherita alla fine dell'Ottocento, la pizza tricolore, con muzzarella, pummarola e vasenicola, e, in tempi moderni, la "quattro stagioni", ai funghi, ecc. Dulcis in fundo, alla nutella.   

'A pizza cu alice! 'A pizza cu alice!

(Raffaele Viviani. 'A rumba d''e scugnizze).

'A tengo cavera e chien'alice! ...

... Neh ca io passo? Ca io mme ne vaco?ne

(Raffaele Viviani. Via Toledo di notte).

Il rame delle casseruole e dei ruoti vi luccicava, il forno vi ardeva sempre; tutte le pizze vi si trovavano: pizza al pomidoro, pizza con muzzarella e formaggio, pizza con alici e olio, pizza con olio, origano e aglio.

(Matilde Serao. Il ventre di Napoli).

E mo na pizza co ll'aglie e ll'oglio

Aunite tutte jammonce a ffà.

(Enrico Cossovich. Rissa di donne).

E nu mare annizza-annizza
pizzaiuò famme na pizza
e fammella c'a muzzarella
pizzaiuò, quanno si bella

(E Zezi. Marò Marò).

Con Papà salivamo in piazza

per  la pizza nei piatti di latta

su tavoli di marmo in San Gaetano

al tepore del forno fiammeggiante....

(S. A. Ricordi).

pizzaiòla:

Fettine di vitella o manzo (a me piace di maiale) cotte in padella con aglio, pummarulelle e arecheta.

pônt(e)c(o):

Amarognolo. etim. Latino medievale "ponticus", di origine pontica, del Mar nero.

pòsa:

Fondo del caffè.

Vuie v'avit'a piglia' 'o ccafè? E v' 'o pputite piglia'. Ll'aggio fatto mo frisco cu ccierta posa vulluta d' 'a settimana passata.

(Raffaele Viviani. Via Toledo di notte).

pr(e)mmôn(e):

Polmone.

pr(e)sutt(o):

Prosciutto. etim. Italiano arcaico "persutto", con metatesi trasformato in presutto.

Accusativo. ogne omo 'o senta, 'o presutto.

(Vincenzo Braca. Farza de lo Mastro. 1500).

....na figliola tennera e ianca commo a ghioncata, co na 'ntrafilata de russo che pareva no presutto d'Abruzzo o na sopressata de Nola,

(G. B. Basile. Lo Cunto de li Cunti. Le tre Cetra).

prètizùcch(e)r(o):

Preta 'i zucchero. Zolletta di zucchero.

prèvula:

Pergola. etim. Dal latino "pergula", per metatesi pregula e quindi prevula.

Sulla nostra loggia, accanto al pozzo, c'era un cufunaturo pieno di terra nel quale arrignava una prevula d'uva bianca dolcissima, forse uva zibibbo. Il pergolato copriva il pozzo. In primavera veniva l'uomo dello zolfo a irrorare la prevula.  

......tu te ratte a me me prure
è meglio a te ca a uno 'e nuie
e 'ncopp''a prevula pure 'o tiene l'uva.

(N.C.C.P.).

Peppeniè, sai che ce vò?
O sole, o mare, a muntagna,
a campagna, l'umbria, l'aria fina,
o viento e terre, l'evera e muro,
l'acqua surgiva, na prevula r'uva,
nu canto r'auciello, na refela e viento,
n'addore e ciardino, na viola-nfosa,

(E Zezi. Peppenié).

Verdi orti di terra rossa

arsiccia terra di vulcano

punteggiata da bianchi casolari

e ombrosi pini,

e prevole di uva catranesca

e fragola e greca ...

..... L’uomo dello zolfo

col serbatoio a zaino

pompa una nuvola azzurra

sulla prevola d’uva

che dal grande cufenaturo

copre il terrazzino ed il pozzo;

(S. A. Ricordi).

pròv(o)la:

Provola affummecata. Formaggio a pasta filante fatto di latte di bufala, come le muzzarelle, ed esposto al fumo di paglia di frumento. 

pruna:

Prugna. Frutto dell'albero delle Rosacee (Prunus domestica), originario del Turkestan. Pruna culiciuccio, pruna pappacone, pruna botta a muro,  pruna marmulegna, pruna pazza, pruna scarrafona, pruna turcona, pruna cacazzara, pruna santarosa.

'Nu juorno me ne jeva sepa-sepa
ce trovo 'n'albero carreco 'e prune
te lla menaie pe' sott'a la porta.
- Susete bella mia e pigliatella -

(N.C.C.P. Masto Ruggiero).

Lo pruno, lo ceraso, lo percuoco

Caccia li sciure, e mmette foglie nove;

(Bernardo Quaranta. Lo sisco de la Primmavera).

pruvatùra:

Piccole forme di provole affumicate. Assaggi.

pullànca:

Gallina.

Aah, n'adda fa bene,
n'adda fa bene... chi s'ha pigliato
a pullanca e mamma mia, e nun ma rà!
Uè, ih quann'era bella
chella pullanchella e mamma mia
faceva l'ove a sera e a matina...

(E Zezi. N'adda Fa Bene).

pullanchèlla:

Spighetto. Pannocchia di mais lessata. Il venditore di pullanchelle si annunciava con la voce sopracuta, nel silenzio della cuntrora: U spighetto. Girava con la carrettella attrezzata con la furnacella e la caurara dove bollivano le pullancelle.

U ppane u facévamo ammacenanno u granurino, chello r’i pullanghelle, ca primma r’a uerra révamo a mmangia’ î ghialline.

(S. A. Storie Torresi).

pullastiéll(o):

Pollo, pollastrello. Pullastiello è anche il vascuotto di pane bagnato e condito con alici salate, olio e aceto. Da notare la parentela coln la capunata. 

pulläst(o):

Pollo. 

pulliér(e):

Venditore di polli.