stòcc(o):

Stoccafisso. etim. Dall'olandese antico "stocvisch", pesce a bastone. Merluzzo essiccato al sole, diverso dal baccalà, merluzzo essiccato con salagione. Piatti tipici sono:

Stocco e patane, ruoto con pomodoro e patate. 

Stocco bollito con aglio uoglio e limone. 

Jette stocco e turnaie baccalà.

Stòcco e vino e... mpòsta la carabìna.

(Vittorio Parascandola. Vefio).

stràccia:

Nella parlesia la carne. U masto 'i straccia, la salsiccia.

strafucä(re):

Strangolare. Mangiare con voracità.  etim. Dal latino "faux". Dare na foca ncanna: strozzare, affogare.

... Appena song'asciuta,ddoie o tre signore hanno fatto na maronn' 'e menata 'e capa.... e s'hanno strafucato tuttecosa!

(R. De Simone. La Gatta Cenerentola).

strangulapriév(e)t(e):

Gnocco, di patate o di farina.  etim. Qui i preti non c'entrano e l'origine del nome viene dal greco, "stroggulos-preptos", dall'aspetto arrotolato.

Mia madre li faceva di farina che a me piacevano di più di quelli di patate. Non avevo credibilità in campo gastronomico e mia moglie pensava che quel ricordo fosse dovuto a mia confusione mentale, fino a quando non capitammo in una osteria a Mugnano del Cardinale. Ordinammo strangulaprieviti e al primo assaggio riprovai una vecchia familiare sensazione. Chiesi al trattore se fossero di patate o farina e questi, scandalizzato, rispose che, ovviamente, erano di farina. Quindi non ero un rimbambito e quella volta gli strangulaprieviti mi piacquerò di più.

...e, fatto quatto strangolaprievete a lo culo de lo canistro,....

(G.B. Basile. Lo Cunto de li Cunti. IV/6)

Sti signure!... Pare ca schifan' 'o munno!... Ma quanno se tratta 'e magna', nun ce stanno pizze, pastiere e strangulaprievete ca ce abbastano...

(R. De Simone. La Gatta Cenerentola).

Il termine strangulapriévete , unico originale vocabolo che possa arrogarsi il diritto di significare gli gnocchi napoletani, viene da secoli lontani e nasce dalla lingua greca. Dall'impasto di acqua, farina e sale si ricavano, arrotolandoli sul tagliere cosparso di farina asciutta, dei bastoncelli a sezione cilindrica, spessi un centimetro, che vengono tagliati in piccoli cilindretti di un paio di centimetri ognuno. 

I cilindretti vengon poi incavati, facendoli strusciare sul tagliere e tenendoli premuti contro il medesimo col polpastrello o dell'indice o del medio. 

Questa doppia operazione dell'arrotolamento e della incavatura ci fa comprendere così perché i verbi greci strangalóo , con i significati di arrotolare, torcere, curvare, e prétho con quelli di comprimere, incavare, siano all'origine del termine composto con cui designiamo i nostri gnocchi.

( Raffaele Bracale. Istituto Linguistico Campano.  www.ilc.it )

strasc(i)nät(o):

Soffritto in olio. Vruoccoli strascinati. 

(la foglia) ...bona strascinata a lo tiano,

e scaudata, co l'uoglio e l'aglio fritto...

(Sgruttendio. Li spanfe de la foglia).

str(e)ppôn(e):

Peduncolo della frutta. etim. Latino medievale, metatesi di  "stirpum", arbusto secco. T'aggio 'a fa' caca', l'uva, l'aceno e u streppone.

Chi pe la cimma e chi 

Michelemmà 

Michelemmà 

pe lo streppone

(Anonimo. Michelemmà).

strùff(o)l(o):

Dolce di Natale, consistente in tocchetti di pasta dolce, fritti in olio e ricoperti c'u mmele e i riavulilli. etim. Greco "stroggulos", rotondo. Si noti la stessa radice di strangulaprieveti e la stessa forma a palline. 

Quando partivamo da Torre, dopo le ferie di Natale, mia madre ci preparava un piatto di struffoli da portare con noi. I riavulilli li coprivano, saldamente legati ad essi dalla profusione di mele. 

e r'i struffuli azzeccusi

senza essere scurnusi.

(S. A. Grammatica).

strutt(o):

Grasso di maiale prodotto con la cottura del lardo. Sugna, nzogna. 

stuiavòcca:

U sarvietto. Salvietta, tovagliolo. Da astuia', pulire, asciugare e vocca, bocca.

Mangia pe tèrra e s'astòja 'n cuòddo.

(Vittorio Parascandola. Vefio).

... lo regalaie de chiù no bello stoiavocca... non dire aprete né serrate tovagliuolo,   

(G. B. Basile. Lo Cunto de li Cunti. Lo cunto de l'uerco).

E a mugliera ro stagnaro
a teneva sempe nera
s'a lavava e s'a stujave
sempe nera s'a truvava

(E Zezi. Marò Marò).

stùpp(o)l(o):

Strofinaccio. 

Sarchiapone: Era nu stuppolo 'e piatte. Mo' me metto appaura ca faccia na morte stuppuliatoria!

(Roberto De Simone. La cantata dei Pastori).

suffritta:

Vedi zuffritta.

suppônta:

Puntello. La merenda, l'assaggio di qualche cosa sfiziosa in attesa del pranzo.

... è per noi napoletani quel qualcosa che si butta giù verso le undici del mattino per giungere fino al pranzo o al tardo pomeriggio se si cena a ore grosse.

(Francesco Rallo. Bridge!... che passione).

- Sa' che buò fa', patrò? pe' na supponta

portame nata meza lasagnetta!...

(Ferdinando Russo. 'O cantastorie).

suôv(e)er(o):

Vedi Sovera.

supr(e)ssàta:

Salame affumicato. Il termine supressata proviene dall'uso di pressare, schiacciare il salame. Ciò avviene ancora per la supressata calabrese e non per il salame napoletano.    

A Mugnano del Cardinale visitammo uno stabilimento di produzione di supressate, quelle affumicate. La carne era soltanto quella delle cosce anteriori e posteriori, con rinuncia a farne prosciutti. Il laboratorio si presentava bianco, piastrellato, igienicamente convincente. L'affumicagione avveniva al piano superiore di un casolare, sotto un coperto di travi di legno. Da queste pendevano salami come fitte stalattiti. I vani delle finestre non avevano imposte completamente aperti verso l'esterno. Ai quattro angoli di ogni camerone, un bidone metallico nel quale bruciavano, senza fiamma, sterpi di piante aromatiche. 

... Genitivo: huius vascuotto, 'a sopressata.

(Vincenzo Braca. Farza de lo Mastro. 1500).

....na figliola tennera e ianca commo a ghioncata, co na 'ntrafilata de russo che pareva no presutto d'Abruzzo o na sopressata de Nola,

(G. B. Basile. Lo Cunto de li Cunti. Le tre Cetra).

A Mugnano, cu 'o friddo dint'all'ossa,

scennette e jette a Santa Filumena.

(Ferdinando Russo. 'O luciano d' 'o rre).

surch(io):

Sorso.  etim. Latino volgare "sorsum", classico "sorptum", da sorbeo, sorpsi". Surchiare. Surzo.

'nfì ca surchio 'na mèza de seje, 

co salute de luje e de leje,

(Lo Guarracino).

surz(o):

Sorso.  etim. Latino volgare "sorsum", classico "sorptum", da sorbeo, sorpsi". Surchio.

susamiéll(o):

Dolce natalizio. etim. Latino "sesamum"; dal greco "sesamon", sesamo. Dolce anticamente fatto di sesamo e miele. Oggi i susamielli sono di farina, mandorle, miele, zucchero e odori. La forma e una esse.

chi co tenaglie, chi co martielle,
chi co terrone e sosamielle.

(Lo Guarracino).

.... tra profumi di susamielli e pastiere

nel forno di campagna

intoccabili fino al cenone,

e struffoli e torrone di nocelline

bollente sul marmo del comò

e alchimia multicolore di rosoli.

( S. A. Ricordi).

svumm(e)cät(o):

Schifiltoso nel mangiare.