-ZAF-

zaffaràno:

Zafferano. Pianta erbacea delle Iridacee (Crocus sativus), da cui  si estrae una sostanza gialla,  usata in farmacia e in cucina. Zucchero, miele, uva passa, zafferano, cannella ecc.,  erano comunemente adoperate nella confezione di piatti di carni.

... la salza gamillina    et le zandelle

et sopra alle crespelle    zafarana ...

(Iacopo Sannazzaro, (1457-1530). Lo gliommero Napoletano).

zépp(o)la:

Dolce di San Giuseppe. L'impasto è di farina versata in acqua bollente. Le ciambelle sono fritte in olio e ricoperte di zucchero e cannella.  Scauratielli. etim: Latino “zipula”.

Tene’ a zeppola mmocca: Balbettare. 

Tene' na bona mana a fa' zeppole.

Una volta esisteva la zeppollara che per strada friggeva queste ciambelle in nzogna e le vendeva ricoperte di miele.

tre so le ccose che la casa strudeno

zeppole, pane caudo e maccarune

(G.B.Basile. Lo Cunto de li Cunti).

... a dio zeppole e migliaccie,

(G. Basile. Lo Cunto de li cunti. Lo mercante).

Loro sapeno fare le frittate

maccarune e migliacce da stopire,

le nobele pignate mmaretate,

zeppole et autre cose da stordire,

agliata e sàuza e mille autre sapure:

cose de cannarute e de segnure.

(G. C. Cortese. La Vaiasseide).

... tre cose strudeno la casa: zeppole, pane caudo e maccarune; ...

(Pompeo Sarnelli.  Posilicheata).

Le zeppole di farina di frumento costituiscono un cibo grossolano per la viscosità dell'olio e della farina, pertanto (esso) genera un flemma viscoso e nuoce al fegato ed alla milza, e tuttavia nuoce di meno ai reni qualora si mangi col miele.

(De Flore Dietarum. Trattato medievale salernitano).

Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza carrafa d’acqua fresca, e no bicchieredevino janco, e quanno vide ch’accommenz’a fa lle campanelle, e sta p’ascì a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, votanno sempe co lo laniaturo; e quanno1a pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta, e la lieve mettennola ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta d’uoglio; quanno è mezza fredda, che 1a può manià, la mine co lle mmane per farla schianà si pe caso nce fosse quacche pallottola de sciore: ne farraje tanta tortanelli come sono li zeppole, e le friarraje, o co l’uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio, attiento che la tiella s’avesse da abbruscià; po co no spruoccolo appuntuto le pugnarraje pe farle squiglià, e farle veni vacante da dinto; l’accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele. Pe farle venì chiù tennere farraje la pasta na jurnata primma.

(Ippolito Cavalcanti. Cucina casarinola ne la lengua napolitana).

z(e)ppuliä(re):

Rubacchiare. 

E che ne paghe lo pesone de sto uorto, che viene co tanta poca descrezzione a zeppoliare l’erve meie...

(G. Basile. Lo Cunto ... Petrosinella).

No mareiuolo, ’n chesto, co’ doie deta

a chella folla se zeppoleiaie

da na vaiassa na vorza de seta

che mille scartapelle nce trovaie

che, sebbe’ dinto non ce asciae moneta,

c’erano robbe da magnare assaie

zoè mela, castagne e arrovogliata

na cartastraccia de sonzeverata.

 (G. C. Cortese. La Vaiasseide).

zigunìzia:

Liquirizia.

zit(i):

Maccheroni. Maccaruni 'i zita. La zita è la sposa novella e i ziti erano destinati al pranzo di matrimonio. Divennero in seguito la pasta per eccellenza della domenica dei napoletani. Si vendevano lunghi e bisognava spezzarli a misura per la cottura. (Vedi maccarone).  I ziti c'u rraù.

zucä(re):

Succhiare.

... defredda oie, defredda craie, quanto ca tutto chello che nne zucano da ssà terra freddegliosa le deventa, pe la crodetà acito ncuorpo,

(1686. Lettera di Gabriele Fasano al Redi). 

..... e facitemmella zucare oi belli fe
oi belli fe
belli femmene.

 (R. De Simone. La Gatta Cenerentola).

... ll’àsema ca vò dòrmere e nun fa
durmì, tésa pe’ ttésa o cagno
d’’o quartiére)... e rusecammo cu’ na voce
abbrucata ncopp’ô mmeglio
pe’ nun ce fa sentì pe’ nun fa sèntere
o mmale, e ttanto, c’’o dulore fa
quanno te zuca nfunno a lummèra.
Po’ vene juorno.

(Achille Serrao. Po’ vene juorno)

zùcc(a)r(o):

Zucchero. Lo zucchero non era noto ai romani, anche se conoscevano la presenza del dolce nella canna da zucchero, (Arundo saccharifera) ma non ne conoscevano la tecnica per l'estrazione.

Lucano dice: Quique bibunt tenera dulces ab arundine succos.

(E quelli che bevono i dolci succhi dalla tenera canna). 

(Anthelme Brillat-Savarin. Fisiologia del gusto).

 ...acqua e uoglio de sciure, e lo cemmino,

e n’onza e mmeza de zuccaro fino ».

 (G. C. Cortese. La Vaiasseide).

zuc(o):

Sugo, salsa. Succo. Zuchillo.

E disse: « Teh, se la tenite cara,

a bevere le date sti zuchille

ca nn’avarrà de ventre maie dolore

e se farrà commo no bello sciore ».

(G. C. Cortese. La Vaiasseide).

Ora pruóieme ccà chill’arvariello

addove stace chello metredato

e damme puro sso fiaschetiello

co’ chello grieco che non è adacquato

e sta crasta co’ l’uoglio de lauriello

co’ l’autre cose ch’aggio apparecchiato:

acqua e uoglio de sciure, e lo cemmino,

e n’onza e mmeza de zuccaro fino ».

 (G. C. Cortese. La Vaiasseide).

Mo’ vedarrimmo s’a chesta caduta

– pocca èie stata dinto na cantina –

è buono ontare co’ zuco de ruta

o veramente co’ cera cetrina.

 (G. C. Cortese. La Vaiasseide).

Chistu sanghe ca mo vola
nun è zuco e pummarola
è nu sanghe ca ra tanto
o ittammo tuttu quante...

( E Zezi. Pummarola Black).

zuffritta:

Zuppa forte di soffritto, zuppa 'i zuffritto, preparata con meuza, rugnone, core, premmone e trachea di maiale e tanti cerasielli. Era detta il mangiare dei carrettieri. Nelle cantine, con un piatto di zuffritta, na palatella di pane e na carrafa 'i gragnano, si faceva marenna.

Una volta con i miei colleghi d'ufficio comprammo un maiale che mettemmo all'ingrasso dal contadino. Quando venne il giorno del destino l'operazione fu fatta nel magazzino dell'impresa. Preparai la zuffritta con le istruzioni telefoniche avute da mia madre e il successo fu enorme. I bolognesi si deliziarono con i bucatini con il sugo di zuffritta e con le fette di pane nquacchiate di zuppa forte.

Stongo ielato, che nce vo' no tiesto,

vedenno la vertù ch'è iuta a mitto;

ca manco na menestra de zoffritto

truove pe vierze; penza mo lo riesto!

(G. C. Cortese. Li travagliusi ammuri...1600).

"...Dapò n'antepasto de soffritto

tu cierto bella cosa da vedere

quale battaglia fecero e confritto,

ca non tanto vedettero apparere,

no feletto de puorco, no capritto,

che senza avere manco no cortiello

nne fecero nn'a 'n'attimo maciello..." 

(G. C. Cortese. Micco Spadaro nnammorato).

E' ccuotto, è ccuotto, e comme addora lo zoffritto e che spaviento de zoffritto....

(Gennaro D'Avino. 1700. Annella 'e Portacapuana).

La massima golosità è il soffritto: dei ritagli di carne di maiale cotti con olio, pomidoro, peperone rosso, condensati, che formano una catasta rossa, bellissima all'occhio, da cui si tagliano delle fette: costano cinque soldi. In bocca, sembra dinamite.

(Matilde Serao. Il ventre di Napoli).

... e il rosso gragnano,

con la bottiglia andiamo,

non correre e non cadere,

alla cantina di Sciampagna

botti e tinozze nere di tannino

come l’alto bancone con zuppiere

di zuffritta e cequitta,

sotto il palazzo di fronte.

(S. A. Ricordi).

zuppa:

A zuppa 'i latte. Così Nennillo comanda il servizio a letto in "Natale in casa Cupiello". Era la colazione del mattino, con il latte della vaccara, l'uorgio e poco zucchero. Non c'era il Mulino bianco e nella zuppa andava il pane sereticcio rimasto.

Molte sono i zzuppe per il pranzo e la cena. A zuppa 'i pesce, a zuppa 'i cepolle, a zuppa 'i fasuli e scarole, a zuppa 'i fave, 'i ciceri, 'i pisielli, 'i nemmicculi, a zuppa 'i stocco. 

Tant'è zuppa ca pane 'nfuso.

La memoria felice de re Andrea

Della suppa naurea se delectava,

(Iacopo Sannazzaro, (1457-1530). Lo gliommero Napoletano).

zuppètta:

Dolce composto da due quadrati di sfoglia con all’interno pan di Spagna imbevuto di liquore dolce e strati di crema.

zurfégn(o):

Zuffregno. Solforoso. Acqua zurfegna: acqua sulfurea.

...Priesto l'acqua, che si porti.

Acqua?

E boglio acqua zorfegna.

(G. B. Lorenzi. 1700. L'Idolo Cinese).

... cu' ll'aria 'nfuscatèlla che 'ntorza
('a tene 'a forza) 'ncuoll'ê fraveche na nuvula
ddoje nuvule zurfegne quanta nuvule pò (nce prode 'o naso)
e appiccia 'o nniro 'e ll'uocchie
'ncielo?

(Achille Serrao. 'O cunto d''e ccose piccerelle)