-CARR-

carràfa:

Caraffa, unità di misura corrispondente a 0,727 litri. etim. Arabo "garrafa".

... « Vecco ccà lo carrafone – disse Petruccio –.

(Pompeo Sarnelli. Posilicheata).

... nc'erano 'ntra la grotta attuorno appise

mille carraffe e mille scartapelle, ...

(Andrea Perrucci. L'Agnano Zeffonnato).

carrafär(o):

Venditore di carraffe e bicchieri.

carrafèlla:

Ampolla per profumi oppure olio o aceto. Ampolline con vino e acqua per servire messa.

Chi co lo schiecco, chi co la carrafella d’acqua de cocozze, chi co lo fierro de li ricce, ...

(G. B. Basile. Lo cunto de li cunti. La Gatta Cenerentola

carusèlla:

Varietà di finocchio forte, dalla forma schiacciata; le guaine sono bianche verdastri. Anethum piperitum.

... dui caroze mondate   et quatto aulive,  

 (Iacopo Sannazzaro, (1457-1530). Lo gliommero Napoletano).

casadduôgl(io):

Venditore di formaggi, olio ecc.  Da caso e uoglio. Casarduogno.

E la luna mmiez'u mare
mamma mia maritame tu. -
- Figlia figlia che t'aggia ra'. -
- E io voglio u casadduoglio. -
- Si te rongo u casadduoglio
u casadduoglio nun fa pe te
sempe va sempe vene
u sasiccio mmano tene
si l'avota a fantasia
u sasiccio nfaccia â figlia mia. 

 (N.C.C.P. Oi Nenna Nenna).

casarduôgn(o):

Trasformazione torrese di casadduoglio. Venditore di formaggi, olio ecc. Putecaro.

casarécci(o):

Casalingo, artigianale. U ppane casareccio. A cucina casareccia. Uno dei primi trattati di cucina casareccia è di Ippolito Cavalcanti: Cucina Casarinola della Lengua Napoletana, (1837).

Casa Rossa:

Antico ristorante (1888) sul mare di Santa Maria La Bruna.

casatiéll(o):

Pane di Pasqua, con nzogna, cicoli, supressata, casocavallo e ova toste. Era pane e companatico e per le scampagnate di Pasqua, oggi pic-nic, ncoppumonte, ntaScala e ncoppimuntagnellerosse, si portava u casatiello e a fava fresca.

E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette?

Dove li maccarune e graviuole?

(G. B. Basile. Lo Cunto... La Gatta Cenerentola).

Gròlia sunànno, casatiéddo sfurnànno.

(Vittorio Parascandola. Vefio).

Gloria Gloria scummiglianno, casatèlla magnanno magnanno, accussì se riceva na vota. Ma chill’anno nunn’era cosa, nunn’era ebbreca ‘i casatielli ma tiempo ‘i pane niro e assignato.

(S. A. Storie Torresi).

Casina Rossa:

Altro antico ristorante sul mare di Santa Maria La Bruna. Rafele r'a Casina Rossa.

cäs(o):

Formaggio, cacio. Il formaggio ebbe importanza primaria nell'alimentazione, come companatico per le classi povere e anche come condimento. Luciano di Samosata (180 d.C.) nella sua storia fantastica si ritrova in un mare di latte dove:

L'isola era un enorme formaggio, ben sodo, come potemmo accorgerci assaggiandolo, di circa quattro chilometri e mezzo di perimetro.... Per tutto il tempo della sosta il suolo fu per noi pane e companatico.

(Luciano di Samosata. Storia Vera).

È caruto u ccaso ncopp'i maccaruni. Questa espressione, prima dell'avvento del pomodoro, esprimeva il massimo del connubio alimentare. Quando i maccheroni non furono più cibo di lusso, maccheroni e zucchero, maccheroni e miele, sposarono definitivamente u ccaso.   

E' gghiuto u ccaso 'a sotto e i maccarune 'a coppa.

U pparmiggiano, u rroma.

Ma io mme ne so’ sciso troppo priesto

e nn’aggio ditto de l’uocchie e lo naso

e de le belle vucche, e de lo riesto

cchiù saporito ca non è lo caso.

(G. C. Cortese. La Vaiasseide).

... Vulesse ca chiuvesse, chiuvesse maccarune,
i prete 'i miez'a via caso rattato
a muntagna 'i Somma fosse carne arrustuta,
e tutta ll'acqua 'i mare vino annevato...

(NCCP).

La sciorta mia e toia, o sorecillo,

tutt'è na cosa, e simmo duie pacchiane:

tu iste a chill'addore de casillo,

io a Cecca, che de st'arma è caso e pane.

(Sgruttendio. La Tiorba a Taccone).

... « Lo peo civo – decette – è lo caso, perché appriesso a isso non vèneno cchiù vevanne».

 (Pompeo Sarnelli. Posilicheata).

... « Aggio ’ntiso dicere ca lo pane nigro èie appetetuso: lo boglio provare, mmaretannolo co sto casillo e dannole pe dote sto piro ». 

 (Pompeo Sarnelli. Posilicheata).

... La vorpe, che facéa li maccarune, Li figlie le grattavano lo caso.

(Pompeo Sarnelli. Posilicheata).

cas(o)caväll(o):

 
Formaggio semiduro, a pasta filata, a forma di pera, prodotto con latte di vacca. etim. Voce merid., dal turco "qávqawál". Qualcuno sostiene che il nome deriverebbe dall'uso di appendere il formaggio a cavallo della pertica per la stagionatura.

cassuôla:

Guazzetto. Baccalà ncassuola.  Con sarza rossa, aulive 'i Gaeta e passulini.

castàgna:

Il frutto del castagno, Castanea sativa, trova diverse utilizzazioni nella gastronomia napoletana. Allesse, vallere, verole da fare in casa. I ccastagne spezzate sono quelle sbucciate e seccate. Si mangiano come spasso da sgranocchiare oppure lessate con lauro, bevendone il brodo dolce. Per le popolazioni dell'Appennino, spesso la castagna era l'alimento primario; la farina di castagne in alternativa a quella di grano, farro e mais e la zuppa di castagne spezzate era a volta il pranzo.

.... quello che vi si produceva: ... ma soprattutto olio e castagne, com'era possibile solo a certi climi e a certe altitudini. ... una economia saldamente ancorata a un modello produttivo di tipo mediterraneo, tradizionale, antichissimo nel caso dell'olio, nuovo nel caso delle castagne, che solo a partire dal Medioevo diventano importanti nell'alimentazione, nelle zone di montagna.

(Massimo Montanari. Alimentazione e cultura nel Medioevo).

Classica e pregiata è la castagna di Montella, varietà “Palummina”, rappresentate da una pezzatura media o medio-piccola e dalla forma rotondeggiante. Una tipologia commerciale della Castagna di Montella, caratteristica del periodo natalizio, è a castagna r'u prevete, realizzata con le castagne in guscio essiccate su graticci di legno, in locali detti gratali, e poi tostate al forno, castagne nfurnate, e successivamente idratate con acqua. Il sapore è caratteristico e richiama la caramellizzazione degli zuccheri.

Nuce, nucelle, castagne 'nfurnate
quante paise aggio curriato
'a Torre d''o Grieco a Nunziata
e quante guaie aggio truvato
e quante difiette c'aggio cantato

(N.C.C.P. Trapenarella). 

Noce nucelle,

Castagne abbuscate

Chesta è la vita

De ru carcerate

(Poesia popolare del Molise).

Nucelle, turrone, castagne ‘nfurnate
Signò acalate, ca rimane nun ce vengo, acalate...

( E Zezi. 'O Marcato e 'a Festa).

Altra varietà di castagna, è quella di Roccamonfina, nei tipi "Tempestiva", "Napoletana", "Paccuta" e "Lucida", che caratterizzano le diverse contrade rurali di produzione, da Roccamonfina a Conca, da Marzano a Teano.

Dai monti Picentini proviene la "Castagna di Serino", con due cultivar locali : la "Montemarano" e la "Verdole".

Il Marrone di Roccadaspide,  di dimensioni medio-grandi, si presenta di forma prevalentemente semisferica, a volte rotondeggiante. Zona di produzione il Cilento.

La farina di castagne è utilizzata per il castagnaccio, impastata con passulini e pignuoli e cotta in una placca al forno.

...Sso pietto liscio cchiù de na castagna

Pare no giesommino catalogna;

(Filippo Sgruttendio. La Tiorba a Taccone).

castagnacc(io):

Pizza di farina di castagne con pignuoli e passulini. 

Migliaia de' nostri montanari di questo frutto si cibano in luogo di pane, il quale o non mai overo di rado veggono. ...  quivi il frumento diviene carissimo e i popoli delle nostre montagne patiscono molto, perché, quando essi han dovizia di castagne e di latte, poco si curano di pane né di vino, e quivi si veggono uomini ben fatti e robusti, quantunque in vita loro non vedessero mai pane.

(Giacomo Castelvetro: Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l'erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano).

catranésca:

Catalanesca. Uva bianca da tavola. Il vitigno fu importato dalla Catalogna dai sovrani spagnoli delle Due Sicilie.

Pera bone che songo d'Averza,

lazzarole, chi vo' regalare,

e tengo po' la catalanesca,

zuccherine le prune porzì.

(Francesco Cerlone. La finta parigina).

cauràra:

Caldaia, pentolone. etim. Latino "calidaria".

O trepete de la bella caudara, dove volle la vita!

(G. B. Basile. Lo cunto de li cunti. La Gatta Cenerentola

.... ma perché a  caudaro viecchio, vruognolo o pertuso.  

 (G. B. Basile. Lo Cunto... La Palomma).

cav(e)risciôr(e):

Cavolfiore. Varietà di cavolo (Brassica oleracea botrytis).  

Pasta e caverisciuri. Per la pasta si adopera la pasta mmiscata.

Negli anni della guerra, in mancanza di pasta, si mangiava farenella e caverisciuri.

Caverisciore ntiano: Cavolfiore lessato, fatto a pezzi e passato in tegame con uoglio, aglio, passulini pignuoli, sale e pepe.

Chiena a casa e i ballaturi  

'i ll'addore 'i caverisciuri.

(S. A. Grammatica).

cazôn(e):

Calzone. Pizza ripiena con ricotta, supressata e muzzarella e cotta al forno.

I cazuncielli fritti possono avere il ripieno di ricotta, oppure di verdure strascinate, oppure d'insalata di scarola cruda.

cazzabòcch(io):

Formella di ghiaccio rattato, con la machinetta, insaporito con sciroppo di amarena, urgiata e menta. Cazzibò. A Roma detto grattachecca. La bancarella vendeva bibite e ghiaccio. La bacchetta di ghiaccio veniva dalla fabbrica del ghiaccio, sulla strada della stazione, dietro le centofontane.

cazzanniät(o):

Zuppa di gallette bagnate in acqua di mare, con cipolle, olio e alici salate. Questo era colazione pranzo e cena sulle coralline, quando non si riusciva a pescare qualche pesce nella sosta notturna.

cazzaròla:

Tegame alto con manico. etim. Francese "casserole".

cazzaruôl(o):

Recipiente cilindrico di stagnola. Buattella.

cazzuttiéll(o):                        

Palatella di pane. Vascuttella.