nnaspr(o):

Ghiaccia bianca, glassa di zucchero, uova e succo di limone. Da "aspro", per la presenza del limone.

... fa sorbette d'incanto e sceroccate

peti-zucchere e ccicere 'nnasprate.

(Nicolò Lombardo. Ciucceide).

nnòglia:

Salame fatto con frattaglie e sfraucimma di carne poco pregiata. etim. Dal latino mediev. "involia". cfr. Francese: "andouille". La nnoglia si aggiuge alle altre carni nella menesta mmaritata.

Respose Caradonia: « Teh sentite!

Èie no sanguenaccio, èie na ‘nnoglia:

garda megnogne! e chesto non sapite?

Marammè, che bregogna, che sciocchezza!

 (G. C. Cortese. La Vaiasseide).

Arbanne juorno

dapò tre jurnate de tremmiti

sta negra storia accumminciaie,

era nu marterì a ssirece de dicembre,

frammente ca nt'a parule de Calastro

jevo cuglienno vruoccole e turzelle

pe farene menesta mmaretata.

cu nnoglia e tracchiulelle

e vucculare ‘i puorco.

(S. A. Una Famiglia di Pescatori di Corallo).

nnurcä(re):

Ingoiare avidamente, trangugiare. Agliottere. 

... ne scette no lupo, lo quale, senza dare tiempo all’orca de pigliare nuovo partito, se la ’nnorcaie comm’a n’aseno.

(G. B. Basile. Lo Cunto de li Cunti. Petrosinella).

noc(e):

Noce. Frutto del noce, Juglans regia. Il gheriglio si mangia anche fresco, togliendo la pelle che è amara. Le noci secche fanno parte delle ciociole di Natale. La più pregiata e diffusa varietà campana è la "Sorrento", originaria della penisola sorrentina. 

So' chiù i vvoce ca i nnoce.

Noce pondeca: Varietà di noce con i gherigli di difficile estrazione dal guscio. etim. Latino "nux pontica", noce del Ponto.

si la furtuna mangia
Tavula mia l'anvetarria. 

E nce facesse nu banchetto d'oro
fiche noce e nucelle

(N.C.C.P. Si la furtuna).

notteghiôrn(o):

Appellativo di bar e cafè aperti ventiquattrore. 

nquacchiä(re):

Nguacchiare. Imbrattare. Nquacchio.  / Coprire con abbondanza di sugo , maccaruni nquacchiati. 

E lo zuchillo comme lo facimmo?

 Te fai da' miezo chilo de sacicce e na buatta di pomidore... Fatte da' na buatta grande, bona, pecché io li maccaruni li magno nquacchiati nquacchiati.

(Eduardo Scarpetta. Miseria e Nobiltaà).

ntràgn(e):

Budella. etim: Latino "interanea". Vedi francese "entrailles" e spagnolo "entragna". Dal francese "entrailles" deriverebbe il termine zandraglia. "Les entrailles, les entrailles", così avvertivano le donne in attesa dei rifiuti della cucina.  

L'uerco, che vedeva le 'ntragne soie e lo canosceva a lo frusciamiento de tafanario...

(G. B. Basile. Lo Cunto de li Cunti. Lo Cunto de l'Uerco).

ntrìta:

Antrita. Nocciola tostata. Con ammennule, noci ecc., le ciociole di Natale. etim. Latino "intritus", tritato.

...chiste co barre e chille co spite

chi co ammennole e chi co antrite...

(Guarracino).    

Quella con la gonella di scarlata

 portava perne grosse come antrita;

la faccia senza cuonci, angelicata,

che te tirava come calamità.

(Velardiniello, 1500).

O vaiasselle meie belle e comprite,

rosecarelle commo so’ l’antrite!…

(G. C. Cortese. La Vaiasseide).

ntrummàta:

Bevuta abbondante di vino. Ntrummare. In toscano trombare che, escludendo l'accezione sessuale del verbo, sta per travasare il vino da un fiasco a un altro mediante la tromba, (tromma) sifone per il vino.

Cùsete a ffilo duppio a lo bicchiere,

e ntromma vino bbuono, siente a mme, ...

(Gabriele Quattromani. Le Odi di Orazio: A Leuconoe).

nturzä(re):

Gongiare. 

cu' ll'aria 'nfuscatèlla che 'ntorza
('a tene 'a forza) 'ncuoll'ê fraveche na nuvula
ddoje nuvule zurfegne quanta nuvule pò (nce prode 'o naso

(Achille Serrao. 'O cunto d''e ccose piccerelle).

nucélla:

Nocciòla, frutto del nocciòlo, Corylus avellana. Si mangiano fresche, appena raccolte. Una volta secche si mangiano preferibilmente tostate. Le nucelle fanno parte delle ciociole e della carrettella dello spasso. La Nocciola Tonda di Giffoni è una delle varietà italiane più pregiate per le caratteristiche del seme di forma rotondeggiante e con polpa bianca, consistente e aromatica, e per la pellicola interna facilmente staccabile.

Amor', amor' è com'alla nicedda,

Amor', amor' è com'alla nicedda,

Ci no' la rump'apprim', anima bell',

Oh non si prove! oh non si prove!

(Poesia popolare. Matera)

Nucelle, turrone, castagne ‘nfurnate
Signò acalate, ca rimane nun ce vengo, acalate...

( E Zezi. 'O Marcato e 'a Festa).

nucill(o):

Nocino. Rusolio, liquore confezionato con noci, compreso il mallo, zucchero e alcol. Le noci si raccolgono acerbe nei giorni di San Giovanni, 24 giugno, e, tagliate si mettono in infusione di alcol. A settembre si filtra il tutto.

nuôzz(o)l(o):

Nòcciolo, osso di frutti. Pomo d'Adamo.

E ttu, Peppa, aje no nuozzolo a la gola,

che lo marito sulo po' ssanare:

(Bernardo Quaranta. Lo sisco de la Primmavera).

nzalàta:

Piatto di verdure o altro. Miscuglio. Insalata. Nzalata 'i pummarole. 

Nzalata 'i rinforzo. Caverisciuri janchi, pappacelle rosse e gialle, mulignanelle, alici salate e aulìve, tutti assieme (ma ben separati) nella sperlunga, sotto una pioggia d'olio e aceto.

Nzalata 'i purtualli. Arancia affettata e condita con aglio, olio pepe e sale e na vrancata di aulive 'i Gaeta.

Nzalatella 'i mare: Antipasto di molluschi e frutti di mare.

... A nzalatella mmescatella,
e cumme riavolo sape bella,
e nce sta a fronna rossa,
e nce sta a fronna nera,
fronne 'i tutte i mmanere...

(NCCP).

nzalatiéra(o):

Insalatiera. La nzalatiera si usa non per servire nzalate ma per portare a tavola a nzalatiera 'i maccaruni fumanti.

nzapìt(o):

Nzìpeto. Insipido.  etim. Latino "in+sapidus", con -in- negativo, senza sapore. 

nzèrta:

Cosa intrecciata, corona. Nzerta r’aglio, nzerta 'i suvero. etim. Latino "inserere", intrecciare, "inserta", intrecciata.

Dormono 'e bancarelle cu 'o turrone,

cu' appése 'e frutte, cu' 'e 'nzerte 'e castagne,

cu' 'e dolce, cu' 'e taralle,

'e ffigurelle 'e sante e 'o spassatiempo.

(Giovanni Improva. 'A festa).

nz(e)viér(o).

Condito con zenzero, agrodolce.

nzip(e)t(o):

Nzapito. Insipido.

nzôgna:

Sugna, strutto. Grasso di maiale prodotto con la fusione del lardo. In casa non poteva mancare a pruista 'i nzogna, bianchi vasetti astipati nt'u stipone. Con la  nzogna, si ottenevano anche i cicoli, mediante pressione dei pezzi di lardo carnosi non fusi. 

Quando si faceva a nzogna, era una festa per noi ragazzi. Non si aspettava l'ora di cena per mangiare perché le pizzelle chî ccicule si mangiavano cavere cavere,  frienno magnanno. M'accorgo di dire i ccicule, al femminile, come mi pare di ricordare dicessimo a Torre. Le pizzelle erano di farenella mpastata con vermicielli scaurati, cicule e passulini.

Nelle preparazioni gastronomiche la nzogna assumeva un'importanza superiore alla sua funzione di condimento. Saverio ci riferiva di una spaghettata improvvisata a casa di Antonio. La preparazione veloce del sugo, un filetto di pomodoro "cu ll'addore 'i vasenicola fresca fresca. "E per finire na cucchiarella 'i nzogna che ha conferito allo spaghetto quella sciuliosità ...." A questo punto il racconto si interrompeva per mimare, con appropriato commento sonoro, na zucata 'i vermicielli.

Faccio nuttate chiene con l'acquolina in bocca. Ê tardi, ho sonno, me ne sto scennenno nzogna nzogna.

Per far structo de porco.

Piglia assogna fresca, overo lardo fresco, et taglialo in pezzi come castagna, et mettigli assai de sale.....

(Maestro Martino da Como. Sec. XV.  Libro de Arte Coquinaria).

... Ma fanno li melloni    et le cotogne,

cun poco de ansogne     ...

(Iacopo Sannazzaro, (1457-1530). Lo gliommero Napoletano.

.... pozza cade' dinto a na cacamagna

e 'scireme le bozzole e la rogna

si non sì doce comme na lasagna

e cchiù pastosa che non è la nzogna.

 (Filippo Sgruttendio. La Tiorba a Taccone).

Lardo. Strutto di maiale che serve a vari usi, ma più che altro per friggere. (A Napoli nzogna).

(Pellegrino Artusi. La scienza in cucina e L’arte di mangiar bene).

Turnàvamo carrichi cumme a muli, farina, carne, nzogna, u beniddio, annascuso sotto i cappuotti.

(S. A. Storie Torresi).

nzuvarät(o):

Allappante.

L'atu juorno aggiu truvato
nu cachisso nzuvarato
abbasci'o puzzo aggiu menato
na maruzza aggiu piscato

(E Zezi. Marò Marò).