-RAC-

raciôpp(o):

Grappolo. etim. Latino "raculum".

rafaniéll(o):

Ravanello. Pianta erbacea delle Crocifere (Raphanus raphanistrum sativus). etim. Greco "raphanos". Mangiarafanielli. Così erano detti a Napoli gli spagnoli.

Va', lava le scotelle,

Ca si' spagnuolo mangiaravanelle!

(Silvio Fiorillo. Lucilla costante).

Rafanié, fatt'accattà a chi nen te canòsce.

(Vittorio Parascandola. Vefio).

raffiuôl(o):

Dolce di pandispagna ricoperto di naspro. Il raffiuolo, per la sua leggerezza era il dolce che si portava all'ammalato.

*** Raffiuolo a cassata. Dolce come il precedente ma ripieno di crema di ricotta e con un piripisso di pistacchio. Na vera bomba calorica.

ra(g)ù:

Ragù, raù. etim. Francese "ragout". Del ragù hanno scritto e dissertato in centomila. Dirò solo che sinonimo del ragù è u tiano oppure u tianiello, dove il contenente esprime il contenuto. Mia nonna s'alzava all'alba, preparava il tianiello e poi andava alla prima messa nella Cappella di Portosalvo. Frattanto il tiano peppiava mentre mia madre controllava che non si azzeccasse sotto.

Farsi a passiata r'u raù: Procedere con calma e lentamente.

ranci(o):

Granchio. etim. Latino "cancer". 

***Rancefellone: Granchio peloso di scoglio, con chele grandi.

***Rancio cacataro: Granchio di scoglio nero. 

***Pumacchia. Granchio di sabbia, dal colore chiaro.

***Lenguecchia. Altra varietà di granchio.

Passare quelle nozze e quilli cianci;

ma iammo arreto come va gli granci.

(Velardiniello. Storie de cient'anne arreto).

.... Esce lu rancio dalla ranceria

pe se mangià la mosca malandrina...

(NCCP).

scogli e pareti tappezzate

di brune grasse alghe e patelle,

tane di neri ranci,

sporgenze e anfratti

familiari luoghi domestici, ...

(S. A. Ricordi).

rapésta:

Rapa. Pianta erbacea delle Crocifere (Brassica rapa o Brassica campestris varietà rapa). Le infiorescenze a cima sono le cime di rapa. Vruoccoli 'i rape.

Ti vulivi magna' a raosta, e mo abbuffati 'i rapeste.  

Songo le baiasselle iusto iusto 

tènnere e ghianche comme na rapesta,

coloritelle propio comm’arrusto

e saporite cchiù che nn’è l’agresta.

(G. C. Cortese. La Vaiasseide).

(.... o foglia)

Tu avanze le rrapeste e le rarice,

le llattuche, l'ajete e le scarole,

e tutte l'erve che lo Munno vole....

(Sgruttendio. Li spanfe de la foglia).

... e, su, la ‘mpresa soia propio d’amante:

na vita, na varvetta e na rapesta

co’ na lettera scritta a marzapano:

“Rape-sta vita mia, core de cano!”.

 (G. C. Cortese. La Vaiasseide).

räpp(u)l(o):

Grappolo.  etim. Gotico "krappa", uncino. 

Ninno mio sapuritiello,

rappusciello - d'uva si tu

ca, tutt'ammore,

faje doce 'a vocca, e po' 'mbriache 'o core.

(Alfonso Maria De' Liguori. Pastorale).

Rappulill(o):

 Osteria storica di campagna, a Cappella Orefice, Santa Maria La Bruna.

ràr(e)ca:

Radica, radice. etim. Latino "radix".

ratìglia:

Graticola. etim. Latino "craticula".

Sòngh'ammattùte lu pésce fetènte e la ratìgghia arrezzùta.

(Vittorio Parascandola. Vefio).

rattacäs(o):

Grattugia per il formaggio.

raù:

Ragù. etim. Francese "ragout". Tiano, tianiello.

r(e)cäp(e)t(o):

Recapito. Piatto ‘i recapito: Ruoto di melanzane con cacao che si inviava ai parenti del defunto. A Resina rechepeto.

r(e)còtt(o):

Infuso. Decotto. etim. Latino "decoctum" da "decoquere".

rerìt(o):

Cruschello. Residuo della macinazione del grano, costituito da scagliette minute e frammenti tondeggianti, e ricco di proteine; usato  per l'alimentazione degli animali. etim. Latino "retritus" da "terere", tritare.

... a fare no 'ngrattenato de no campanaro de puorco, no ciento-fegliole, idest na cajonza co lo vruodo conciato, no pegnato de torze spinose co lo lardo adacciato, na ciaulella de fave 'ngongole, no sciosciello, no piatto de sango co l'aruta, na pizza de rerita 'nfosa a lo mele, muorze gliutte, voccune cannarute, e ba' scorrenno.

(Pompeo Sarnelli. La piatà remmonerata).

r(e)sciòla:

Castagna verde. Regiola. Da riccio.

E non te portai no canistro de regiole,

che ne facissi verole, e mo me vatti?  

(Vincenzo Braca. Farza de lo Mastro. 1500).

rèt(e)còscia:

Parte della bestia macellata, girello

riavulill(i):

Confettini colorati per adornare torte e dolci. Ncopp'i struffuli, mele e riavulilli.

riavulicchi(o):

Peperoncino piccante . Cerasiello. Frutto del Capsicum frutescens annuuum, dal sapore fortemente piccante.  etim. Latino "capsicum cerasiforme". Il suo uso più abbondante nella gastronomia napoletana è nella zuffritta, la zuppa forte di soffritto. La nzerta 'i cerasielli, rossi come tanti curnicielli di corallo, era attaccata al muro, accanto al fuculare.

r(i)còtta:

Ricotta perché è stata sottoposto a due cotture il latte dalla quale si ricava. La prima per l'estrazione del formaggio e la seconda, del siero residuo, per la ricotta. Quindi la ricotta sarebbe un sottoprodotto della preparazione del formaggio. E così è, per quelle smagrite, senza sapore, cosiddette dietetiche, che a mangiarle sembra gesso. Ma non è così per la pastosa e grassa ricotta romana e per quella morbida di fuscella.

U ricuttaro: così si chiamava  (puveriello), il venditore ambulante di ricotta) portava il cesto con le fuscelle piene di ricotta e la spalmava su una foglia di fico, a fugliata.

La romana è dura e si può fare anche ndurata e fritta.

... trovatose no iuorno tutte ‘nziema a tavola, volenno lo prencepe tagliare na recotta pe miezo, ...

(G. B. Basile. Lo Cunto de li Cunti. Le tre Cetra).

r(i)cuttèlla:

Ricottina. 

Il venditore veniva da Massa di Sorrento. Gridava: " So' d''o massese e so' ghianche, guagliune ! 'E ricuttelle 'e Massa".  " Quatto ricuttelle cinche sorde". Cinche sordi erano venti centesimi di lira.

rinfòrz(o), di:

Nsalata 'i rinforzo: Piatto natalizio di sottaceti, mulignanelle, chiochiere, pappacelle, caverisciore, aulive c'a liscia, alici salate.  

riun(o):

Vedi Diuno.