Sacch(e)tiéll(o):

Salumeria mmiezasammichele.

sacìccia:

Salsiccia. U sasiccio, membro virile. Sasicchio, Sacicciotto.

salàta:

La salata è la salagione di alimenti diversi. A salata r'alici. 

salatiélli:

Lupini spugnati in acqua salata. 

sàle:

U ssale. Il sale era venduto nei negozi di "Sale e Tabacchi". Come prodotto di monopolio statale era  consentita la vendita solo a questi negozi concessionari della "privativa". Il tabaccaio lo teneva in sacchi dai quali lo prendeva con la sassola per pesarlo. Era sale grosso e bisognava pestarlo nel murtariello di marmo o di legno con il pestello, u pesaturo. Questa era un'operazione noiosa quotidiana. L'espressione manna' a pesa' u ssale, cioè allontanare una persona con una scusa, è riferita al pestare e non al pesare.

 Nei giorni di privazioni dell'ultima guerra mettevamo sulle petturate 'i ll'asteco i piatti vecchi, quelli consevati per seccare la conzevera, pieni d'acqua di mare. Il sole provvedeva a far evaporare l'acqua lasciando un velo di sale. Data l'esistenza del monopolio statale questa pratica era illecita.

 Durante il Regno di Gioacchino Murat a Napoli, (1808-1815) ci fu una eruzione del Vesuvio e piovve acqua salata che evaporò, lasciando un velo di sale sul terreno.

Sulla lava bollente dal cielo

grande pioggia si riversò

l’ardente materia

a smorzare

per mutarsi

in bianco sale.

La generosità del re

consentì il libero smercio

ai cittadini afflitti da tanti mali

senza pagamento al Dazio

dei pretesi diritti regali.

(S. A. Una Famiglia di Pescatori di Corallo).

"Fraudolentemente ogni giorno lungo le frontiere di terra s'introduce il sale estero in Regno. Vuole il Re che s'impedisca tanto dannosa introduzione... e comanda l'impiego de' mezzi in potere loro per riuscirvi ...." 

(Circolare ai Signori Sottintendente, Giudici Regii, Sindaci, Funzionari di Polizia, e Comandanti la Forza Pubblica. Napoli, luglio 1832.)

Normalmente il sale era quello proveniente dalle saline di Trapani. Di una persona antipatica si diceva: Ce vo' tutto u ssale 'i Trapani p'alligeri'.

A salera, u ssale ingrese, u ssale melicco,

Bianche efflorescenze di salemelicco

spunteranno sui muri,

delicatamente raccolto

per la miscela con la nera polvere

della muniglia per il braciere

per fiammate e scoppi d’artificio.

(S. A. Ricordi).

sammuchèlla:

Liquore al sambuco, anisetta. etim. Greco "sambuke". 

samùrch(io):

Salsiccia di sangue di maiale bollito e condito con pepe.

sàng(o):

Sangue.

Sango 'i puorco. Il sangue di maiale era venduto cotto, rappreso. Si preparava tagliato a fette e passato in padella con la cipolla, alla maniera del fegato alla veneziana.

...  no sciosciello, no piatto de sango co l'aruta, na pizza de rerita 'nfosa a lo mele, muorze gliutte, voccune cannarute, e ba' scorrenno.

(Pompeo Sarnelli. La piatà remmonerata).

sanguinàcci(o):

Dolce di carnevale fatto con sangue di maiale, cacao, zucchero e passulini.

Respose Caradonia: « Teh sentite!

Èie no sanguenaccio, èie na ‘nnoglia:

garda megnogne! e chesto non sapite?

Marammè, che bregogna, che sciocchezza!

 (G. C. Cortese. La Vaiasseide).

Finiti i giorni grassi,

carnascialesca profusione

di letizie mangerecce

lasagne e sanguinaccio...

(S. A. Ricordi).

santaròsa:

Vedi sfugliatella.

sapiénz(e):

Variante dei susamielli che prendono il nome dal Convento di S. Maria della Sapienza, dove le Clarisse le confezionavano.

sarachiéll(o):

Saracca, sardone. Salacca, pesce salato. 

Ha fatto marenna a sarachielle.

....e c'a nziria 'i Masaniello
faie marenna a sarachiello...

(N.C.C.P. 'O cunto 'e Masaniello).

sartù:

Sformato eccezionale di riso.  etim. Francese "surtout", che sta sopra tutto.Con la lasagna di Carnevale il sartù è il piatto più ricco della cucina napoletana. La sua preparazione è lunga e complessa e l'aspetto finale è sontuoso. 

Una volta ho voluto cimentarmi, e ho adoperato uno stampo col buco, un stampo savarin da babà. Tolto dal forno, sformato e ripassato al forno per una gratinatura superficiale. L'aspetto era sontuoso; il sapore ottimo ma questa qualità era dovuta alla bontà e ricchezza degli ingredienti preparati da Gianna. 

Per il ripieno occorrono funghi cotti a fungetiello, cioè con aglio, uoglio e pummarola; fecatielli di pollo, pesielli cotti con le cipolline, sasicchi di maiale, purpette di carne, presutto, sciore 'i latte, caso, ova toste e raù di pummarola. 

io pe' nu paro 'e solde 'e cannulicchie,

pe' na fella 'e timpano o de sartù,

e pe' veverme 'e vino uno o dui sicchie,

mo me vennesse chello che vuò tu!

(Ferdinando Russo. 'O cantastorie).

sarviètt(o):

Tovagliolo, salvietta.  etim. Francese "serviette".

sàrza:

Salsa, ragù. etim. Latino "salsa", femminile di "salsus", salato.

Ma, tornata l’orca a la casa e volenno fare la sauza, s’addonaie ca ’nc’era menata la fauce.....

.... schiaffatose pe lo fenestriello drinto la cammara, se fece no pasto de chillo petrosino de la sauza d’Ammore ...

(G. Basile. Lo Cunto de li Cunti. Petrosinella).

sasicchi(o):

 Sasiccia. Salsiccia.

Abbellativo: ab hoc sauzecchione, 'a tomacella.

(Vincenzo Braca. Farza de lo Mastro. 1500).

... pe n’essere schiavo o vero mpiso